Основные специи, используемые в кухне Шри-Ланки

Специи и пряности в Шри-Ланке

Шри-Ланка издавна была известна как "Остров специй" из-за количества выращиваемых там пряностей. С древних времен путешественники привозили оттуда корицу, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и ваниль. Специи ценились ранее не столько за придание аромата различным блюдам местной кухни, а в первую очередь потому, что они являлись природными консервантами, помогающими сохранять пищу, в частности мясо, на протяжении долгих зимних месяцев.

До 16 века торговля специямив Шри-Ланке была сосредоточена в руках арабских торговцев, однако существуют свидетельства того, что торговля специями велась еще в период существования Римской империи. Большинство пряностей произрастало на востоке и арабские купцы доставляли их через средиземноморские порты в западные страны. Протяженность маршрута и его опасность делали специи весьма дорогостоящим товаром. Главная ланкийская специя - корица, имела даже тогда множество назначений, она использовалась не только для приготовления пищи или в качестве ингредиента парфюмерии, но и применялась при бальзамировании в Египте, корицей покрывали погребальные костры царей востока.

Когда власть над островом перешла к европейским колонизаторам, а морские пути стали все активнее использоваться европейскими мореплавателями, монополия арабских купцов была нарушена. Европейцы, ранее сосредоточенные лишь на порабощении стран востока и торговле слоновой костью, специями и драгоценными камнями, обратили внимание на возможность увеличения экспорта дорогостоящих пряностей путем их культивации и выращивания на оккупированных территориях. В настоящий момент рынок специй занимает 56% от сельскохозяйственного экспорта Шри-Ланки.


Цейлонская корица, Шри-Ланка

Цейлонская корица (Ceylon cinnamon)

Местное название: Курунду. Шри Ланка является крупнейшим производителем и экспортером корицы в мире. Цейлонская корица - растение, нашедшее широкое применение не только в кулинарии, но и используемое в лекарственных целях при изготовлении фармацевтических препаратов, в парфюмерии и косметике. Применяется в виде масла, пудры или в виде цельных палочек. В кулинарии используется при приготовлении десертов, мясных и рыбных блюд, с рисом.

Существует два вида корицы в природе: цейлонская (Ceylon cinnamon) и кассия (Cassia cinnamon). Цейлонскую корицу также называют "настоящей корицей". Кассия, выращиваемая в Китае, Индии, Вьетнаме и Индонезии является намного более дешевым, но менее качественным продуктом с более грубой ломкой текстурой, резким запахом, темнее, с повышенным содержанием кумарина.


Куркума / Тумерик, Шри-Ланка

Куркума / Тумерик (Curcuma / Turmeric)

Местное название: Каха. Куркума - не дорогая, но весьма востребованная специя, по текстуре и внешнему виду напоминающая шафран. Растение пришло в Шри Ланку из Индии. Для создания оранжевого порошка используется измельченная часть корневища растения.

Тумерик используется как лечебное растение, природный краситель и пряность. Благодаря своим антисептическим свойствам растение широко используется в косметологии: в масках и кремах для лица, при лечении волос. Также куркума нашла применение в качестве пряности, она является незаменимой специей при приготовлении карри.


Черный перец, Шри-Ланка

Черный перец (Black pepper)

Местное название: Гам мирис. Черный перец является второй по производимому объему специей в стране, его называют "Королем специй". Происхождение черного перца является спорным и встречаются разные варианты - Индия или Шри Ланка. Однако на данный момент доля Шри Ланки в мировом экспорте черного перца составляет 2%. Ланкийский черный перец содержит повышенное содержание компонента пиперина (pipеrine), что обуславливает его превосходное качество и остроту.

Перец десяти сортов выращивается на площади более 32,800 га в Шри-Ланке, основными районами выращивания считаются Матале, Канди, Кегалле, Курунегала и Нувара Элия. На этих территориях производятся два вида перцев, называемых черным перцем из полностью созревших незрелых ягод и белым перцем из полностью спелых ягод.

Черный перец помогает снизить уровень сахара и холестерина и благотворно влияет на мозговую деятельность. Используется повсеместно при приготовлении большинства основных блюд в виде высушенных горошин или порошка.


Кардамон, Шри-Ланка

Кардамон (Cardamom)

Местное название: Энасал. Кардамон - это сушёный плод травянистого многолетнего Elettaria Cardamomum, он считается второй самой дорогой специей после шафрана. Кардамон родом из Южной Индии, однако прекрасно культивируется в Шри Ланке. На острове выращивается три вида белого, светло-зеленого и темно-зеленого кардамона: малабар, майсур и важукка. Кардамон используется в сушеном цельном и молотом виде, а также в виде масла.

Кардамон применяется при приготовлении как основных, так и сладких блюд, чая, а также добавляется при приготовлении блюд из риса. Экзотическая специя является частым дополнением к кондитерским изделиям и используется в частности в местном пудинге, называемом Ваталаппам.


Гвоздика, Шри-Ланка

Гвоздика (Cloves)

Местное название: Карабунати. Гвоздика - высушенный нераскрытый бутон гвоздичного дерева Eugenia Caryphyllata Thunb. Главными характеристиками данной специи считаются запах, вкус и содержание масел. Гвоздика, выращиваемая в центральной части Шри Ланки, содержит повышенное количество масел, что отличает ее от выращиваемой в других странах. В виде конечного продукта гвоздика используется как масло и как специя.

Масло гвоздики является природным антибиотиком и используется для устранения зубной боли и для помощи при проблемах с пищеварением. Гвоздичное масло используется при приготовлении карри: гвоздику жарят в топленом масле ги. В кулинарии применяется при изготовлении мясных блюд и блюд из риса.


Ваниль, Шри-Ланка

Ваниль (Vanilla)

Местное название: Вэнила. Родиной ванили является Мексика. Цветок ванильной орхидеи не имеет запаха, как и зеленые бобы. Для получения темно-коричневого, почти черного цвета и характерного аромата требуются месяцы отверждения, ферментации и сушки. Ваниль требует ручной обработки, что обуславливает ее высокую стоимость. Ваниль используется в виде масла (ванилин), порошка или цельных стручков.

Ваниль используется в качестве ингредиента в кулинарии, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности. В Шри Ланке выращивается ваниль высочайшего качества.


Мускатный орех и булава, Шри-Ланка

Мускатный орех и Булава (Nutmeg & Mace)

Местное название: Садикка. Эта специя пришла в Шри Ланку из Индонезии в 19 веке и отлично прижилась на острове. На данный момент мускатный орех экспортируется из Шри Ланки в Индию, Пакистан, ОАЭ и Сингапур. На данный момент Индонезия, Гренада, Шри-Ланка, Тринидад, Китай и Индия являются основными странами, производящими мускатный орех и булаву. Мускатный орех используется при приготовлении тортов и сладких блюд, в заварном креме, фруктовой и шоколадной начинке, а также некоторых мясных и рыбных соленых блюд, в соусе бешамель и карри.

Мускатный орехи и Булава - две разных специи, полученные из одного растения, различающиеся по вкусу. Мускатный орех - сердцевина плода, а булава - внешняя оболочка семян. Мускатный орех используется при лечении диареи, тошноты, ревматических и респираторных заболеваний, помогает пищеварению. Однако с данным видом специй стоит проявлять осторожность - при передозировке они обладают галлюциногенным эффектом.


Карри, Шри-Ланка

Карри (Curry leaves)

Местное название: Карапинча. Листья карри широко применяются в медицинских целях для лечения заболеваний печени, сердца, диабета, контроля высокого кровяного давления и снижения уровня холестерина.

Используются в основном цельные свежие листья или сушеные молотые. Дерево карапинча растет практически в каждом саду Шри Ланки. Листья карри применяются при приготовлении почти всех видов карри.


Перец чили, Шри-Ланка

Перец чили (Chilli peper)

Местное название: Велличе Мирис. Перец чили встречается в разных вариациях красных и зеленых сортов. Красный чили чаще всего используется целыми стручками или мелкими кусочками, в сушеном и жаренном видах. Зеленый перец чили добавляется в свежем виде, нарезанным, для придания остроты и свежести блюду.

Перец чили является источником витамина С. Зеленый перец чили используется для приготовления салатов и закусок, чатни. Из зеленого чили как правило не удаляются семена. Красный чили используется при приготовлении основных блюд в виде порошка или пасты с добавлением воды или уксуса.


Имбирь, Шри-Ланка

Имбирь (Ginger)

Местное название: Ингуру. Клубневидные корневища имбиря издавна используются в качестве приправы в азиатской, индийской и арабской кухнях. Родиной имбиря считается Китай, откуда он распространился в Индию и со временем пришел в Шри Ланку. Индия и Китай в настоящее время являются основными мировыми экспортерами имбиря.

Корень имбиря может использоваться в свежем, маринованном и сушеном виде. Собранный корень имбиря обычно сушат на солнце для более длительного хранения. Корень имбиря используется для приготовления чая, а также во многих блюдах азиатской кухни и при приготовлении карри.


Цитронелла, Шри-Ланка

Цитронелла / Лемонграсс (Lemongrass)

Местное название: Сера. Цитронелла - лимоник (лимонное сорго), произрастает в виде многолетней травы, в листьях которой содержится эфирное масло, присутствующее в кожуре лимона.

Масло цитронеллы используется как противомоскитное средство, а в свежем виде цитронелла применяется в виде специи при приготовлении мяса и рыбы. В некоторых странах сушеную траву лимонника используют для приготовления травяных напитков и чаев. Цитронелла, высушенная и смолотая в виде порошка, также используется в качестве специи, придавая остроту блюдам.


Тамаринд, Шри-Ланка

Тамаринд (Tamarind)

Местное название: Тамаринд. Тамаринд - специя с кислым вкусом, получаемая из семян плода. Блестящие темные семена расположены в изогнутом стручке и покрыты липкой коричневой мякотью. Мякоть является частью стручка и также используется в качестве специи. Аромат и вкус варьируется от очень сладкого до очень кислого.

Тамаринд добавляет фруктовую кислинку к супам, салатам, картофелю фри и соусам, он является компонентом многих видов карри, в том числе рыбного. Помимо того, что используется в кулинарии, тамаринд является ценным веществом для полировки серебра.


Кориандр, Шри-Ланка

Кориандр / Кинза (Coriander)

Местное название: Коттамалли. Листья кориандра используется в свежем виде как ингредиент кокосового чатни, в супах, салатах и как декоративное украшение готовых блюд. Спелые семена кинзы используются в приготовлении пряных блюд.


Тмин, Шри-Ланка

Тмин (Cumin)

Местное название: Судуру. В Шри Ланке выращивается два вида тмина: черный и желтый. Тмин был завезен на остров древними индийскими и арабскими мореплавателями. Семена черного и желтого тмина используются в цельном и молотом виде. Семена желтого тмина (Судуру) являются компонентом при приготовлении карри. Черный тмин (мадуру) имеет более сладкий вкус и используется в качестве специи при приготовлении десертов и в различных алкогольных напитках.


Укроп, Шри-Ланка

Укроп (Fennel)

Местное название: Махадуру. Используется преимущественно в виде семян при приготовлении ряда ланкийских блюд, а также в свежем виде для украшения вторых блюд и салатов.


Пажитник, Шри-Ланка

Пажитник (Fenugreek)

Местное название: Улухал. Cемена пажитника золотисто-коричневого цвета прямоугольной формы, имеют горький вкус, но являются важным компонентом карри, придавая аромат и выполняя роль загустителя.


Горчица, Шри-Ланка

Горчица (Mustard)

Местное название: Абба. Черная горчица очень острая и едкая. Ее используют целиком, в цельном или молотом виде, во всем - от солений и чатни до мясных, рыбных и овощных блюд, при приготовлении карри, дала, в салатах и закусках.


Чеснок, Шри-Ланка

Чеснок (Garlic)

Местное название: Судулуну. Ароматный, более сочный, но не столь острый как его европейские варианты, чеснок часто используется в местной кухне при приготовлении карри, мяса и курицы в стиле девилед, для соуса к рыбе с растопленным сливочным маслом и пр.