Кухня Шри-Ланки

Кухня Шри-Ланки: национальные блюда, что едят в Шри-Ланке

 

Кухня Шри-Ланки представляет собой смешение европейской и азиатской кухонь. В большинстве кафе и ресторанов в прибрежных туристических районах подается более-менее стандартизированный набор блюд, включающий традиционные блюда шриланкийской кухни, преимущественно адаптированные под европейского потребителя. В ресторанах, ориентированных на ланкийцев, пища отличается остротой и своеобразной подачей.

Большинство основных национальных блюд и десертов Шри-Ланки основано на рисе или рисовой муке (на острове произрастает 15 сортов риса), кокосовом молоке, луке, с добавлением специй, карри и перца чили. Традиционно мясо на острове весьма дорогое, а религиозные верования (индуисты и буддисты не едят говядину, мусульмане не едят свинину), не позволяют большинству населения употреблять его, что обусловило наличие большого количества вегетарианских блюд в ланкийской кухне. Вместо дорогих говядины и свинины чаще используются курица или рыба. В некоторых блюдах используется мясо буйвола, оленина, дикий кабан и даже мясо дикообраза, но их не всегда можно найти в ресторанах в туристических местах. Стоит отметить разнообразие специй, используемых в блюдах ланкийской кухни - их доступность и большой ассортимент позволяют создавать блюда с потрясающим ароматом и необычными вариантами вкуса. 

Отдельное внимание стоит уделить салатам в Шри-Ланке - понимание сочетаемости компонентов в блюде с названием "salad" отсутствует, заключаясь исключительно в способе приготовления - нарезке. Крайне редко овощные "салаты" чем-либо заправляются, в тех же случаях, когда это происходит, салат заправляют кокосовым или растительным маслом и соком лайма. В подавляющей части отелей салаты представлены в нескольких стандартных вариантах: салат из щитолистника, томатный салат из помидоров, перца чили, сока лайма и лука; а также салат из лука. Однако в местных кафе и ресторанах можно найти интересные местные закуски, которые не встречаются в туристических местах - еда на Шри-Ланке, ориентированная на иностранцев, не может передать всей гаммы вкусов, так как является адаптированным вариантом оригинала.

Из десертов наиболее популярен пудинг ватталапам (ваттилаппам), конфеты из кокосовой стружки и сиропа, печенье и пирожки, жаренные во фритюре, а также сладости, сделанные из рисовой муки, кокосового молока и пальмового меда. Большую популярность имеет мороженное, часто подаваемое в сочетании с различными видами фруктов, предлагаемое в любом заведении. На завтрак традиционно употребляется курд (кёрд) - йогурт из буйволинного молока.


Основные блюда кухни Шри-Ланки


Ламп райс, Шри-Ланка

Лампрайс (Lamprais)

Лампрайс представляет собой предварительно отваренный в мясном бульоне рис, который заворачивается в банановый лист и запекается с остальными компонентами риса с карри с мясом / фрикадельками и соусом чили самбол. Название блюда произошло от голландских слов "lump" - комок и "rice" - риса. Часто к нему добавляется чатни - острый кисло-сладкий соус из манго.


Райс энд карри, Шри-Ланка

Рис с карри (Rice and Curry)

Рис с карри - сборное блюдо, представляющее собой основу - отварной белый рис с добавками, подаваемыми либо в отдельных пиалах, либо на одной тарелке. В качестве добавок обычно используются: мальдивская рыба, дал, свекла, овощи, курица, рыба, морепродукты в соусе карри, хрустящий хлеб пападам, самбол. Рис с карри встречается повсеместно и является самым популярным блюдом местной кухни.


Котту, Шри-Ланка

Котту / Котту роти (Kottu / Kottu Roti)

Котту представляет собой очень популярное в Шри-Ланке блюдо, состоящее из рубленной кокосовой лепешки роти, смешанной с обжаренными овощами (перец, лук порей, морковь), а также различными добавками (яйца, сыр, мясо). Котту также может называться котту роти. "Котту" в переводе с сингальского означает "рубленный", "Роти" - название лепешки. Употребляется с красным острым перцем чили. Котту подается как в дорогих ресторанах, так и в простых уличных кафе.


Жаренный рис, Шри-Ланка

Жаренный рис (Fried Rice)

Жаренный рис - это блюдо, пришедшее в повседневную кухню Шри Ланки из Китая. Жаренный рис готовится из обжаренного в глубокой сковороде вок, предварительно отваренного, риса басмати, с добавлением овощей, лука порея, яиц и специй. Существует множество вариаций добавок, включая морепродукты, курицу, мясо или вегетарианский вариант. Также встречается жаренная лапша приготовленная по аналогичному рецепту.


Блюда девилед курица, креветки, кальмары

Блюда "Девилед" с пряностями (Deviled chicken, prawns, cuttlefish)

Блюда девилед, с пряностями, может быть приготовлено с любой основой - рыбой, курицей, кальмарами, креветками, мясом. Блюда в стиле "девилед" готовятся путем обжарки основного ингредиента в кокосовом масле с постепенным добавлением овощей (крупно порезаные четвертинками помидоры, жгучий зеленый перец, рубленный чеснок, порезанный четвертинками репчатый лук, лук-порей). Полученное блюдо 5 мин тушится в томатным соусе и подается традиционно с рисом и салатом из свежих овощей. Блюдо в стиле девилед получается всегда очень сочным, ароматным, но очень острым из-за зеленого перца, с виду напоминающего "ласточку".


Рыба пара, Шри-Ланка

Рыба пара (Paraw fish)

Одно из традиционных блюд национальной кухни Шри-Ланки - рыба Пара, блюдо приготавливаемое из цельной рыбы среднего или крупного размера, предварительно очищенной и запекаемой целиком с солью и перцем. В итоге получается хрустящая корочка и нежная, ароматная, сочная рыба. Рыба пара подается как правило с жаренным рисом и овощами, поливается соком лайма или соусом из топленого масла с чесноком.


Жаренные креветки на гриле

Жаренные морепродукты креветки / рыба (Grilled prawns / fish )

Как правило для жарки на гриле используются максимально крупные тигровые креветки, кальмары и лобстеры, это блюдо можно найти в любом рыбном ресторане на побережье, но его состав зависит от улова. Из рыбы используется чаще всего тунец, кефаль, масляная рыба. Креветки могут быть как речные, так и морские, самые крупные креветки называются Jambo prawns. Креветки подаются политые чесночно-масляным соусом, специальным томатным соусом с петрушкой или соком лайма с рисом и салатом.


Хопперсы, Шри-Ланка

Хопперс / Аппа (Hoppers / Appa)

Тонкие жесткие чашеобразные блины с поднятыми краями, состоящие из ферментированного теста из рисовой муки и кокосового молока, чаще всего жаренного, но встречаются и из приготовленного на пару. Подается с яйцом, овощами, закуской Пол Самбол (острый салат-закуска из кокосовой стружки с перцем чили), либо со сладкими добавками. Хопперсы могут употребляться на завтрак, обед и ужин.


Стринг хопперс, Шри-Ланка

Стринг хопперс (String hoppers)

Рисовая или пшеничная мука формируется в тонкие ажурные лепешки, по виду напоминающие круги или вермишелевые пластины. Готовится на пару, употребляется с различными начинками - сушеной мелкой мальдивской рыбой, далом, овощами-карри, либо со сладкими добавками. Очень популярное блюдо, имеющееся в любом местном ресторане или кафе.


Ланкийский омлет, Шри-Ланка

Ланкийский омлет (Sri Lankan Omelet)

Традиционный шриланкийский омлет представляет собой омлет, поджаренный на кокосовом масле со специями и овощами. В омлет обычно добавляются красный лук, мелко порезанный зеленый перец чили, помидоры, карри. Молоко в ланкийский омлет не добавляется.


Дал карри, Шри-Ланка

Дал Карри (Dhal Curry)

Дал карри, местное название Парипу, представляет собой густой ароматный суп или похлебку из разваренной красной чечевицы, сваренной в кокосовом молоке с добавлением обжаренных лука, чеснока, помидоров и зеленых перцев чили со специями и соком лайма. Дал карри может использоваться как в качестве самостоятельного вегетарианского блюда, так и как один из компонентов риса с карри. Блюдо легко готовится и вне Шри-Ланки из-за доступности большинства компонентов.


Полос - карри из зеленого джекфрута, Шри-Ланка 

Карри из зеленого джекфрута / Полос (Jackfruit curry / Polos)

Карри из зеленого джекфрута, называемое Полос, изготавливается путем двухчасовой выварки недозревшей мякоти плода джекфрута в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука, обжаренных специй (семян пажитника, куркумы, перца чили, черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, тамаринда, листьев карри и других). Блюдо традиционно подается с рисом, обилие специй, используемых для приготовления этого вида карри делает блюдо чрезвычайно ароматным.


Джафна Коул - суп из морепродуктов, Шри-Ланка

Суп из морепродуктов Джаффна Коул / Одиял Коул (Jaffna Kool / Odiyal Kool) 

Коул - густой острый и кислый суп из морепродуктов, являющийся одним из фирменных блюд северного региона Джаффна. Кроме морепродуктов (крабы, кальмары, креветки, различная рыба) блюдо включает в себя специи (куркума, тамаринд, перец чили), овощи (бобы, семена джекфрута, маниока), бурый рис, а также муку из клубней пальмиры (одиял), придающую супу густоту. Подается как основное блюдо с кусочками сырого кокоса или с хлебом.


Питту, Шри-Ланка

Гарнир из белого и красного риса Питту (Pittu)

Питту представляет собой распространенный гарнир - формованная в круглые цилиндры, молотая смесь, из отварного пропаренного белого и красного риса, смешанного с водой и тертым кокосом, иногда добавляются специи. Подается с различными видами карри, соусами и подливками, овощами и хрустящим хлебом пападам.


Салаты, закуски, лепешки


Парата роти, Шри-Ланка

Лепешка Парата Роти (Parata Roti)

Парата роти - лепешка из пшеничной муки, чаще всего может содержать добавки из курицы, рыбы, специй, тёртого кокоса, лука, зеленого чили. Обычно роти служит дополнением основных блюд, в качестве закуски в виде дополнений к различным соусам. Также иногда роти используется в качестве основы для сладкой начинки, пальмового меда или сгущенки.


Пападам, Шри-Ланка

Кукурузный хлеб Пападам (Papadam)

Пападам представляет собой очень тонкое, сухое и хрустящее тесто, состоящее из рисовой муки, иногда с добавлением специй и соли. Обычно подается в составе ингредиентов риса с карри, но также может использоваться в качестве гарнира для мясных и овощных блюд, либо в виде самостоятельной закуски в дополнение к различным соусам.


Вади, Шри-Ланка

Закуска Вади (Vadi)

Вади представляют из себя небольшие лепешки, сделанные из обжаренного в масле дала (чечевицы), с добавлением перца чили, чеснока, карри и различных специй. Вади - уличная еда, она продается как в любом местном заведении местной кухни, так и является популярной закуской в общественном транспорте Шри-Ланки. Наверное многие слышали как заходя в автобус продавцы начинают кричать "Вади-вади".


Самоса, Шри-Ланка

Самоса (Samosa)

Самоса - треугольные пирожки из жареного теста с различными сладкими, острыми, пряными и солеными начинками. В самосу могут добавляться сочетания различных рыбы, курицы, овощей, яиц, карри. Является снеком, продается повсеместно, чаще всего в очень острых вариантах начинки.


Роти, Шри-Ланка

Роти (Roti) 

Ротти - это популярная закуска, небольшие обжаренные пирожки из пшеничной муки с различными видами наполнения. Начинка у роти может быть как вегетарианской (элавалу роти), с большим количеством разнообразных специй, так и с яйцом, мясом, курицей или рыбой. Роти делают треугольной или конусообразной формы.


Пол самбол, Шри-Ланка

Закуска Пол Самбол (Pol Sambol)

Закуска из кокоса Пол самбол используется в виде компонента риса с карри, с кокосовыми лепешками, лапшой или хлебом. Самбол - общее название для закусок, существует огромное количество его разновидностей. Кокосовый самбол включает в себя мелко натертый кокосовый орех, растертый со стручками красного перца чили, рубленным красным луком и заправкой из сока лайма с солью и сахаром (иногда в рецепт включают томаты). Самбол пришел в Шри-Ланку из Индонезии с острова Ява и стал неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки.


Закуска Луну мирис самбол, Шри-Ланка

Закуска Луну мирис самбол (Lunu miris Sambol)

Закуска луну мирис самбол представляет собой острую приправу, подаваемую к рису карри, лепешкам роти и другим традиционным блюдам Шри-Ланки. Луну мирис самбол включает в себя мелко порубленный красный репчатый лук, хлопья сушеного красного перца чили, свежий чили, нарезанный мелкими кусочками, сушеную копченую мальдивскую рыбу. Все ингредиенты смешиваются и растираются до состояния пасты, потом солятся и заправляются соком лайма.


Маринованные овощи Аччару, Шри-Ланка

Маринованные овощи Аччару (Achcharu / Malay pickle)

Маринованная закуска аччару - микс из пряных овощей в маринаде, вариантов рецептов аччару может быть много, некоторые могут включать широкий набор различных овощей и фруктов. Один самых распространенных из вариантов аччару готовится из зеленого перца чили, маленьких белых или красных луковиц, моркови, капусты, имбиря и чеснока, с заправкой из кокосового уксуса, с добавлением соли и специй (черного молотого перца, куркумы, семян горчицы). Все ингредиенты тушатся несколько минут по отдельности, потом заливаются уксусом и оставляются для маринования на день-два. 


Салат готу кола, Шри-Ланка

Салат Готу Кола (Gotu Kola)

Салат Готу Кола, который также называют салат из щитолистника, приготовляется из побегов многолетнего травянистого растения центелла азиатика (Centella asiatica), которому приписывается множество целебных свойств. В состав салата кроме центеллы входят лук, тертая кокосовая стружка, мальдивская рыба и сок лайма. Местные жители считают, что его не стоит употреблять на ночь, т.к. он снижает мужскую силу.


Салат Кале Маллюнг, Шри-Ланка

Салат Кале Маллунг (Kale Mallung)

Капустный салат Кале Маллюнг представляет собой овощную смесь из слегка обжаренной в воке или же свежей рубленной листовой капусты, смешанной с рубленным перцем чили, красным репчатым луком и кокосовой стружкой, посыпанный семенами горчицы и тмина и политый соком лайма. Маллюнг - общее обозначение салата на сингальском языке. Подается в качестве самостоятельной закуски или как один из компонентов риса с карри.


Десерты и сладости Шри Ланки

Самым распространенным видом десертов в Шри Ланке является жаренное сладкое тесто или бисквит, либо фрукты и мороженое. Или и то, и другое в различных сочетаниях. Шоколад на острове есть, но европейский, а потому дорогой. В целом ассортимент десертов крайне скуден и однообразен, арабские сладости отсутствуют в принципе.


Ваталаппам, Шри-Ланка

Пудинг Ваталаппам (Watalappam)

Ваталаппам представляет собой пудинг из кокосового молока, яиц, кардамона, ванили, агар-агара и небольшого количества воды. Подается охлажденным, в форме, политый пальмовым медом (джаггери). Блюдо принесли в Шри Ланку мигранты из Малайзии.


Кёрд / курд, Шри-Ланка

Кёрд (Curd)

"Кёрд" или "курд" представляет собой молочный продукт, нечто среднее между творогом и йогуртом. Кёрд изготавливается из молока буйволов, продается повсеместно в любом супермаркете или магазине. Кёрд продается преимущественно в глиняных горшках. Курд чаще всего употребляется на завтрак, сверху политый пальмовым медом.


Кирибат (Молочный рис), Шри-Ланка

Кирибат (Kiribath)

Молочный рис - традиционный десерт, приготовленный из риса и кокосового молока, может содержать добавки - орехи или семена кунжута. Нарезается и подается ромбовидными частями, очень напоминает холодную формованную рисовую кашу. В переводе с сингальского кири - "молоко", бат - "рис". В неко торых вариантах может использоваться как основное блюдо, когда подается с пол самболом, салатом из кокосовой стружки, лука и перца чили.


Кавум, Шри-Ланка

Кавум (Kavum)

Кавум - это хорошо хранящееся жаренное во фритюре сладкое тесто из рисовой муки и пальмового меда. Кавум является традиционной сладостью, однако имеет порядка 18 вариаций, в зависимости от используемых добавок и способа приготовления. Подается на праздновании сингало-тамильского нового года.


Тала Гули, Шри-Ланка

Тала Гули (Thala Guli)

Тала Гули или тала боллз - конфеты, изготовленные в форме шариков диаметром около 3 см, состоят из молотого кунжута и кокоса, смешанных с пальмовым медом. Исключительно полезная натуральная сладость. Тала гули продается в фабричной упаковке по 10/20 штук в любом супермаркете или местном магазине.


Калу Додол, Шри-Ланка

Калу Додол (Kalu Dodol)

Калу Додол - натуральная сладость, приготовляемая из кокосового молока, рисовой муки и пальмового меда темно-коричневого цвета (kithul jaggery). Это блюдо было привезено в Шри Ланку предположительно из Индонезии, сейчас является десертом, употребляемым на праздновании сингало-тамильского нового года. Местными жителями особенно ценится калу додол, произведенный в Катарагаме, считается, что там он наиболее оригинален и соответствует классической рецептуре.


Алюва, Шри-Ланка

Алюва (Aluwa)

Алюва - мучная сладость, печенье ромбовидной формы, чем-то правда весьма отдаленно напоминающее печенье "Земелах". Алюва изготавливается из обжаренной рисовой муки с добавлением пальмового меда или патоки, орехов кешью и кардамона. Является традиционной сладостью, подаваемой на новый год и большие праздники.


Дэйт кейк, Шри-Ланка

Дейт кейк (Date Cake)

Дэйт кейк в не буквальном переводе означает Пирог по какому-то праздничному случаю. Это очень вкусное и необычное лакомство можно найти в супермаркетах Шри Ланки, но это далеко не лучший его вариант, в кондитерских, где более аутентичный по отношению к магазинному, но лучшим будет домашний Дейт кейк, сделанный по какому-либо торжественному поводу - дни рождения, свадьбы, семейные праздники. Этот пирог изготавливается с добавлением специй, орехов и фруктов и имеет мягкую консистенцию и неповторимый вкус.


Руланг Алюва, Шри-Ланка

Руланг Алюва (Rulang Aluwa)

Название "Руланг Алюва" в переводе с сингальского означает "манное печенье". Это печенье приготовлено с добавлением манной крупы, кокосовой стружки, пальмового сиропа, измельченных орехов кешью и кардамона. Руланг Алюва - хрустящее печенье, которое очень хорошо хранится. Готовят его в качестве традиционных сладостей обычно на сингальский Новый год.


Пани пол, Шри-Ланка

Пани пол (Pani Pol)

Пани Пол в переводе с сингальского означает "кокосовые блинчики". Блинчики для этой сладости изготавливаются из пшеничной муки, яиц и молока с добавлением в тесто куркумы (для аппетитного желтого цвета). Блины формируются в рулеты с начинкой, состоящей из смеси кокосовой стружки с ванилью, корицей, обильно политые пальмовым медом. Подается пани пол как в ресторанах, так и в уличном общепите.


Кокис, Шри-Ланка

Кокис (Kokis)

Кокис - печенье по типу "хвороста", представляет собой обжаренное в кипящем кокосовом масле тесто из рисовой муки и кокосового молока. Изготавливается с помощью металлической формы на длинной ручке, основание которой обмакивается в жидкое тесто, а затем опускается в масло.


Кири Тоффи (Милк Тоффи), Шри-Ланка

Кири тоффи (Kiri Toffee)

Кири - по-сингальски означает "молоко", "тоффи" - конфеты. Кири тоффи или Милк тоффи - сладость аналогичная конфетам "Сливочная помадка". Кири тоффи изготавливается из сгущенного молока, сахара, сливочного масла, миндальной эссенции и ванили. Иногда в рецепт добавляется измельченный кешью, иногда нет. Продается в любом супермаркете и в большинстве местных магазинов.


Пол Тоффи, Шри-Ланка

Пол Тоффи (Pol Toffee)

Пол Тоффи переводится с сингальского языка как "кокосовые конфеты". Они продаются в любом супермаркете Шри Ланки, а также в каждом небольшом местном магазине. Кокосовые конфеты изготовлены из кокосовой стружки и сахарного сиропа с добавлением пищевого красителя в основном зеленого или розового цветов, встречаются варианты и без красителя, но редко. В этом случае конфета будет белого цвета.


Жаренные ананасы и бананы

Жаренные ананасы / бананы (Pineapple / Banana Fritter)

Жаренные ананасы или бананы представляют собой обжаренные во фритюре дольки ананасов или небольших бананов, завернутые в пончиковое тесто. Это очень сладкое блюдо подается обязательно =всегда горячим, посыпанным сахарной пудрой или политое пальмовым сиропом в сочетании с мороженным.