Кухня Шри-Ланки

Кухня Шри-Ланки: национальные блюда

 

Кухня Шри-Ланки представляет собой смешение европейской и азиатской кухонь. В большинстве ресторанов в прибрежных туристических районах подается более-менее стандартизированный набор блюд, включающий традиционные национальные блюда, преимущественно адаптированные под европейского потребителя. В ресторанах, ориентированных на ланкийцев, пища отличается остротой и своеобразной подачей.

Большинство местных основных блюд и десертов основано на рисе или рисовой муке (на острове произрастает 15 сортов риса), кокосовом молоке, луке, с добавлением специй и перца чили. Традиционно мясо на острове весьма дорогое, а религиозные верования (индуисты и буддисты не едят говядину, мусульмане не едят свинину), не позволяют большинству населения употреблять его, что обусловило наличие большого количества вегетарианских блюд в национальной кухне. Вместо дорогих говядины и свинины чаще используются курица или рыба.

Отдельное внимание стоит уделить салатам в Шри-Ланке - понимание сочетаемости компонентов в блюде с названием "salad" отсутствует, заключаясь исключительно в способе приготовления - нарезке. Крайне редко овощные "салаты" чем-либо заправляются, в тех же случаях, когда это происходит, салат заправляют кокосовым или растительным маслом и соком лайма. В подавляющей части отелей салаты представлены в нескольких стандартных вариантах: салат из щитолистника, томатный салат из помидоров, перца чили, сока лайма и лука; а также салат из лука.

Из десертов наиболее популярен пудинг ватталапам, конфеты из кокосовой стружки и сиропа, печенье и пирожки, жаренные во фритюре, а также сладости, сделанные из рисовой муки, кокосового молока и пальмового меда. Большую популярность имеет мороженное, часто подаваемое в сочетании с различными видами фруктов, предлагаемое в любом заведении. На завтрак традиционно употребляется курд (кёрд) - йогурт из буйволинного молока.


Основные блюда кухни Шри-Ланки


Ламп райс, Шри-Ланка

Лампрайс (Lamprais)

Лампрайс представляет собой предварительно отваренный в мясном бульоне рис, заворачивается в банановый лист и запекается с остальными компонентами риса с карри с мясом / фрикадельками и соусом чили самбол. Название блюда произошло от голландских слов "lump" - комок и "rice" - риса. Часто к нему добавляется чатни - острый кисло-сладкий соус из манго.


Райс энд карри, Шри-Ланка

Рис с карри (Rice and Curry)

Рис с карри - сборное блюдо, представляющее собой основу - отварной белый рис с добавками, подаваемыми либо в отдельных пиалах, либо на одной тарелке. В качестве добавок обычно используются: мальдивская рыба, дал, свекла, овощи, курица, рыба, морепродукты в соусе карри, хрустящий хлеб пападам, самбол. Рис с карри встречается повсеместно и является самым популярным блюдом местной кухни.


Котту, Шри-Ланка

Котту (Kottu)

Котту представляет собой очень популярное в Шри Ланке блюдо, состоящее из рубленной кокосовой лепешки роти, смешанной с обжаренными овощами (перец, лук порей, морковь), а также различными добавками (яйца, сыр, мясо). Также может называться котту роти. "Котту" в переводе с сингальского означает "рубленный", "Роти" - название лепешки. Употребляется с красным острым перцем чили. Подается как в ресторанах, так и в уличных кафе.


Жаренный рис, Шри-Ланка

Жаренный рис (Fried Rice)

Жаренный рис - это блюдо, пришедшее в повседневную кухню Шри Ланки из Китая. Жаренный рис готовится из обжаренного в глубокой сковороде вок, предварительно отваренного, риса басмати, с добавлением овощей, лука порея, яиц и специй. Существует множество вариаций добавок, включая морепродукты, курицу, мясо или вегетарианский вариант. Также встречается жаренная лапша приготовленная по аналогичному рецепту.


Хопперсы, Шри-Ланка

Хопперс (Hoppers)

Тонкие жесткие чашеобразные блины с поднятыми краями, состоящие из ферментированного теста из рисовой муки и кокосового молока, чаще всего жаренного, но встречаются и из приготовленного на пару. Подается с яйцом, овощами, закуской Пол Самбол (острый салат-закуска из кокоса с чили), либо со сладкими добавками. Хопперсы могут употребляться на завтрак, обед и ужин.


Стринг хопперс, Шри-Ланка

Стринг хопперс (String hoppers)

Рисовая или пшеничная мука формируется в тонкие ажурные лепешки, по виду напоминающие круги или вермишелевые пластины. Готовится на пару, употребляется с различными начинками - сушеной мелкой мальдивской рыбой, далом, овощами-карри, либо со сладкими добавками. Очень популярное блюдо, имеющееся в любом местном ресторане или кафе.


Дал карри, Шри-Ланка

Дал Карри (Dhal Curry)

Дал карри представляет собой суп из разваренной красной чечевицы, сваренной в кокосовом молоке с добавлением обжаренных лука, чеснока, помидоров и зеленых перцев чили со специями и соком лайма. Может использоваться как в качестве самостоятельного вегетарианского блюда, так и как один из компонентов риса с карри.


Парата роти, Шри-Ланка

Парата Роти (Parata Roti)

Парата роти - лепешка из пшеничной муки, чаще всего может содержать добавки из курицы, рыбы, специй, тёртого кокоса, лука, зеленого чили. Обычно роти служит дополнением основных блюд, в качестве закуски в виде дополнений к различным соусам. Также иногда роти используется в качестве основы для сладкой начинки, пальмового меда или сгущенки.


Пападам, Шри-Ланка

Пападам (Papadam)

Пападам представляет собой очень тонкое, сухое и хрустящее тесто, состоящее из рисовой муки, иногда с добавлением специй и соли. Обычно подается в составе ингредиентов риса с карри, но также может использоваться в качестве гарнира для мясных и овощных блюд, либо в виде самостоятельной закуски в дополнение к различным соусам.


Вади, Шри-Ланка

Вади (Vadi)

Вади представляют из себя небольшие лепешки, сделанные из обжаренного в масле дала (чечевицы), с добавлением перца чили, чеснока, карри и различных специй. Вади - уличная еда, она продается как в любом местном заведении местной кухни, так и является популярной закуской в общественном транспорте Шри Ланки. Наверное многие слышали как заходя в автобус продавцы начинают кричать "Вади-вади".


Питту, Шри-Ланка

Питту (Pittu)

Питту представляет собой распространенный гарнир - формованная в круглые цилиндры, молотая смесь, из отварного пропаренного белого и красного риса, смешанного с водой и тертым кокосом, иногда добавляются специи. Подается с различными видами карри, соусами и подливками, овощами и хрустящим хлебом пападам.


Пол самбол, Шри-Ланка

Самбол (Sambol)

Используется в качестве самостоятельного гарнира, либо в виде компонента риса с карри. Самбол - общее название для закусок, существует огромное количество его разновидностей. Самболы часто включает в себя мелко натертый кокосовый орех, сушеную мелкую мальдивскую рыбу, красный лук, перец чили и сок лайма. Самбол пришел в Шри Ланку из Индонезии с острова Ява и стал неотъемлемой частью кухни Шри Ланки.


Ланкийский омлет, Шри-Ланка

Ланкийский омлет (Sri Lankan Omelet)

Традиционный шриланкийский омлет представляет собой омлет, поджаренный на кокосовом масле со специями и овощами. В омлет обычно добавляются красный лук, мелко порезанный зеленый перец чили, помидоры, карри. Молоко в ланкийский омлет не добавляется.


Салат готу кола, Шри-Ланка

Готу Кола (Gotu Kola)

Салат Готу Кола, который также называют салат из щитолистника, приготовляется из побегов многолетнего травянистого растения центелла азиатика (Centella asiatica), которому приписывается множество целебных свойств. В состав салата кроме центеллы входят лук, тертая кокосовая стружка, мальдивская рыба и сок лайма. Местные жители считают, что его не стоит употреблять на ночь, т.к. он снижает мужскую силу.


Десерты и сладости Шри Ланки

Самым распространенным видом десертов в Шри Ланке является жаренное сладкое тесто или бисквит, либо фрукты и мороженое. Или и то, и другое в различных сочетаниях. Шоколад на острове есть, но европейский, а потому дорогой. В целом ассортимент десертов крайне скуден и однообразен, арабские сладости отсутствуют в принципе.


Ваталаппам, Шри-Ланка

Ваталаппам (Watalappam)

Ваталаппам представляет собой пудинг из кокосового молока, яиц, кардамона, ванили, агар-агара и небольшого количества воды. Подается охлажденным, в форме, политый пальмовым медом (джаггери). Блюдо принесли в Шри Ланку мигранты из Малайзии.


Кёрд / курд, Шри-Ланка

Кёрд (Curd)

"Кёрд" или "курд" представляет собой молочный продукт, нечто среднее между творогом и йогуртом. Кёрд изготавливается из молока буйволов, продается повсеместно в любом супермаркете или магазине. Кёрд продается преимущественно в глиняных горшках. Курд чаще всего употребляется на завтрак, сверху политый пальмовым медом.


Кирибат (Молочный рис), Шри-Ланка

Кирибат (Kiribath)

Молочный рис - традиционный десерт, приготовленный из риса и кокосового молока, может содержать добавки - орехи или семена кунжута. Нарезается и подается ромбовидными частями, очень напоминает холодную формованную рисовую кашу. В переводе с сингальского кири - "молоко", бат - "рис".


Кавум, Шри-Ланка

Кавум (Kavum)

Кавум - это хорошо хранящееся жаренное во фритюре сладкое тесто из рисовой муки и пальмового меда. Кавум является традиционной сладостью, однако имеет порядка 18 вариаций, в зависимости от используемых добавок и способа приготовления. Подается на праздновании сингало-тамильского нового года.


Тала Гули, Шри-Ланка

Тала Гули (Thala Guli)

Тала Гули или тала боллз - конфеты, изготовленные в форме шариков диаметром около 3 см, состоят из молотого кунжута и кокоса, смешанных с пальмовым медом. Исключительно полезная натуральная сладость. Тала гули продается в фабричной упаковке по 10/20 штук в любом супермаркете или местном магазине.


Калу Додол, Шри-Ланка

Калу Додол (Kalu Dodol)

Калу Додол - натуральная сладость, приготовляемая из кокосового молока, рисовой муки и пальмового меда темно-коричневого цвета (kithul jaggery). Это блюдо было привезено в Шри Ланку предположительно из Индонезии, сейчас является десертом, употребляемым на праздновании сингало-тамильского нового года. Местными жителями особенно ценится калу додол, произведенный в Катарагаме, считается, что там он наиболее оригинален и соответствует классической рецептуре.


Алюва, Шри-Ланка

Алюва (Aluwa)

Алюва - мучная сладость, печенье ромбовидной формы, чем-то правда весьма отдаленно напоминающее печенье "Земелах". Алюва изготавливается из обжаренной рисовой муки с добавлением пальмового меда или патоки, орехов кешью и кардамона. Является традиционной сладостью, подаваемой на новый год и большие праздники.


Дэйт кейк, Шри-Ланка

Дейт кейк (Date Cake)

Дэйт кейк в не буквальном переводе означает Пирог по какому-то праздничному случаю. Это очень вкусное и необычное лакомство можно найти в супермаркетах Шри Ланки, но это далеко не лучший его вариант, в кондитерских, где более аутентичный по отношению к магазинному, но лучшим будет домашний Дейт кейк, сделанный по какому-либо торжественному поводу - дни рождения, свадьбы, семейные праздники. Этот пирог изготавливается с добавлением специй, орехов и фруктов и имеет мягкую консистенцию и неповторимый вкус.


Руланг Алюва, Шри-Ланка

Руланг Алюва (Rulang Aluwa)

Название "Руланг Алюва" в переводе с сингальского означает "манное печенье". Это печенье приготовлено с добавлением манной крупы, кокосовой стружки, пальмового сиропа, измельченных орехов кешью и кардамона. Руланг Алюва - хрустящее печенье, которое очень хорошо хранится. Готовят его в качестве традиционных сладостей обычно на сингальский Новый год.


Пани пол, Шри-Ланка

Пани пол (Pani Pol)

Пани Пол в переводе с сингальского означает "кокосовые блинчики". Блинчики для этой сладости изготавливаются из пшеничной муки, яиц и молока с добавлением в тесто куркумы (для аппетитного желтого цвета). Блины формируются в рулеты с начинкой, состоящей из смеси кокосовой стружки с ванилью, корицей, обильно политые пальмовым медом. Подается пани пол как в ресторанах, так и в уличном общепите.


Кокис, Шри-Ланка

Кокис (Kokis)

Кокис - печенье по типу "хвороста", представляет собой обжаренное в кипящем кокосовом масле тесто из рисовой муки и кокосового молока. Изготавливается с помощью металлической формы на длинной ручке, основание которой обмакивается в жидкое тесто, а затем опускается в масло.


Кири Тоффи (Милк Тоффи), Шри-Ланка

Кири тоффи (Kiri Toffee)

Кири - по-сингальски означает "молоко", "тоффи" - конфеты. Кири тоффи или Милк тоффи - сладость аналогичная конфетам "Сливочная помадка". Кири тоффи изготавливается из сгущенного молока, сахара, сливочного масла, миндальной эссенции и ванили. Иногда в рецепт добавляется измельченный кешью, иногда нет. Продается в любом супермаркете и в большинстве местных магазинов.


Пол Тоффи, Шри-Ланка

Пол Тоффи (Pol Toffee)

Пол Тоффи переводится с сингальского языка как "кокосовые конфеты". Они продаются в любом супермаркете Шри Ланки, а также в каждом небольшом местном магазине. Кокосовые конфеты изготовлены из кокосовой стружки и сахарного сиропа с добавлением пищевого красителя в основном зеленого или розового цветов, встречаются варианты и без красителя, но редко. В этом случае конфета будет белого цвета.


Самоса, Шри-Ланка

Самоса (Samosa)

Самоса - треугольные пирожки из жареного теста с различными сладкими, острыми, пряными и солеными начинками. В самосу могут добавляться сочетания различных рыбы, курицы, овощей, яиц, карри. Является снеком, продается повсеместно, чаще всего в очень острых вариантах начинки.


Жаренные ананасы и бананы

Жаренные ананасы / бананы (Pineapple / Banana Fritter)

Жаренные ананасы или бананы представляют собой обжаренные во фритюре дольки ананасов или небольших бананов, завернутые в пончиковое тесто. Это очень сладкое блюдо подается обязательно =всегда горячим, посыпанным сахарной пудрой или политое пальмовым сиропом в сочетании с мороженным.