Овощи Шри-Ланки: названия, фото, использование
Овощи в Шри-Ланке можно приобрести в супермаркетах, на крупных еженедельных рынках, проводящихся один раз в неделю в каждом городе, а также в небольших частных лавочках, торгующих ежедневно. Ассортимент супермаркета обычно ориентирован на более привычные для туристов наименования овощей и зелени, в то время как в лавках и на рынках - на местных жителей. Так, в супермаркетах можно найти привычные, хоть и дорогие, ввозимые из-за рубежа, яблоки, апельсины и пр., в то время как на рынках будут продаваться листья карри, картофель, свекла, лук, морковь, каравила, баклажаны, бамия и пр.
Как и для фруктов, для овощей в Шри-Ланке характерно региональное разнообразие: всего в разных агроклиматических районах острова выращивается около 80 различных сортов фруктов и овощей. Холодные климатические условия в центральной холмистой местности страны идеально подходят для выращивания таких культур умеренного климата, как морковь, свекла, лук-порей, капуста, цветная капуста, листья салата, фасоль, сладкий перец, огурец и т. д. Низинные же районы подходят для разнообразных экзотических тропических фруктов и овощей, включая зеленый перец чили, красный лук, тыкву, горькую тыкву, дыню и т. д.
Несмотря на то, что фрукты и овощи в основном выращиваются мелкими фермерскими хозяйствами, площадь земель которых не превышает одного гектара, Шри-Ланка производит более 900 000 тонн фруктов и овощей ежегодно и экспортирует их как в свежем, так и в переработанном виде во множество стран мира. 65 видов свежих овощей и фруктов поставляются на Ближний Восток и Мальдивские острова, а более 98% переработанной продукции отправляется на европейский рынок. В число ведущих стран-импортеров фруктов и овощей из Шри-Ланки входят Объединенные Арабские Эмираты, Саудовская Аравия, Мальдивы, Индия, Великобритания, Кувейт, Индия, Германия, Катар, Пакистан.
Овощи Шри-Ланки: фото, названия
Фотографии и подробное описание большинства овощей, выращиваемых и продаваемых в Шри-Ланке: названия на английском и сингальском языках, фото внутренней части овоща, применение в национальной кухне.
Баклажаны (Eggplant / Brinjal) / Вамбату
Сингальское название: Вамбату (Vambatu).
В Шри-Ланке выращивается несколько сортов баклажанов, различающихся по климатическим условиям выращивания и по цвету плода: от светлого до темно-фиолетового, баклажан может быть равномерно окрашенный, либо с белыми полосками. Баклажаны продаются повсеместно, как в супермаркетах, так и на рынках и в овощных лавках.
Из баклажанов готовят много различных блюд, в карри и запеканках, в том числе из них готовят популярное и очень вкусное остро-кисло-сладкое блюдо, называемое вамбатту / бринджал моджу (Vambatu moju / Brinjal moju): к обжаренным во фритюре тонким ломтикам баклажанов добавляют обжаренные головки лука-шалота, стручки зеленого острого перца капсикам, заправляют чесночной пастой с имбирем, куркумой, горчицей, кардамоном, гвоздикой, перцем чили, и посыпают солью, сахаром и поливают уксусом (либо тамариндом).
Баклажаны тайские (Thai eggplant) / Талана Бату
Сингальское название: Талана Бату (Thalana / Ela Batu)
Тайские баклажаны - привозной сорт, чаще всего в Шри-Ланке выращивают гибридные сорта, импортируемые из-за границы. Баклажаны, в зависимости от сорта, могут иметь сиреневую, темно-фиолетовую или светло-зеленую с полосами окраску, непременными остаются небольшой размер (меньше теннисного мячика) и округлая форма плода.
Тайские баклажаны чаще всего употребляют в виде популярного традиционного карри, называемого Талана / Эла бату карри (Thalana / Ela Batu Curry), подаваемого обычно с рассыпчатым белым рисом. При приготовлении Талана бату карри к обжаренной смеси из лука, чеснока и листьев карри добавляются семена горчицы, палочка корицы, порошок карри, куркума, молотый перец чили, кориандр, зеленый перец чили и мальдивскую рыбу, баклажаны, которые режутся на четвертинки, и вся смесь тушится в кокосовом молоке.
Бамия / Окра (Okra) / Бандакка
Сингальское название: Бандакка / Окра (Bandakka / Okra).
Стручки бамии, в зависимости от сорта, могут иметь светло-желтый или зеленый окрас, размер стручков вариативен. Стручки бамии жарят, тушат, в свежем виде из нее делают салат с луком, томатами, чили, солью, перцем и соком лайма. Также из окры готовят традиционный не острый вегетарианский вид карри под названием Бандакка / Окра карри (Okra / Bandakka curry), подаваемый с рисом и другими видами более острых и насыщенных вкусом карри, в частности из джекфрута или баклажанов.
Для приготовления Бандакка карри стручки бамии и помидоры нарезают небольшими кусочками, добавляют к ним целые головки лука-шалота и целые стручки зеленого перца чили, приправляют листьями карри, пажитником, куркумой, тмином, хлопьями красного чили, солят и тушат смесь в кокосовом молоке. Для приготовления салата из бандакки смешивают обжаренные ломтики бандаккки, зеленый перец чили и лук и заправляют соком лайма, солью и черным перцем.
Бананы Пепельные (Ash plantain) / Алу Кесель
Сингальское название: Алу Кесель (Alu Kesel).
Выращиваются в Шри-Ланке в низинных районах, используются для приготовления различных блюд, в сыром виде по вкусу напоминают вяжущий картофель, несъедобны без термообработки. Пепельные бананы имеют светло-зеленую окраску с пепельным отливом и встречаются повсеместно. Из пепельных бананов готовят оладьи, их запекают, жарят, а также делают из них чипсы и различные виды карри.
Из пепельных бананов готовят традиционное шриланкийское овощное блюдо Алу кесель карри, подаваемое с красным рисом: бананы очищаются, нарезаются небольшими кусками и сразу погружаются в воду с куркумой и солью (чтобы не потемнели), к ним добавляются и тушатся листья карри, мелко нарезанный лук, корица, семена горчицы, зеленый перец чили, позднее в овощи добавляется кокосовое молоко.
Грибы (Mushroom) / Хату / Биммал
Сингальское название: Хату / Биммал (Hatu / Bimmal)
В Шри-Ланке выращиваются в больших количествах вешенки, шампиньоны, соломенный гриб, калоцибе (индийский молочный гриб), а также иногда встречается Трутовик лакированный (Линчжи / Рейши). Купить грибы в фасованном виде можно в любом крупном сетевом супермаркете Киллс и Фудсити, правда не всегда просто найти, так как часто грибы размещают в холодильниках в странных местах, например, рядом с молочными продуктами и йогуртами.
Грибы в Шри-Ланке готовят в виде Девиллед биммал (Devilled bimmal) и острого карри, называемого Хату / Биммал карри (Hatu / Bimmal Curry). Для приготовления грибного карри нарезанные грибы смешивают с солью, перцем, чили, куркумой, корицей, семенами пажитника и горчицы, добавляют имбирь, порезанные четвертинками помидоры, нарезанные стручки зеленый чили, чеснок, лук, листья карри и тушат в кокосовом молоке.
Для приготовления Девиллед биммал в миске смешиваются яйцо, чеснок, молотый красный чили, куркума, соль, перец, в смесь окунаются крупно нарезанные грибы, затем их обжаривают во фритюре, отдельно обжаривается чеснок, крупно нарезанный лук, зеленый перец чили, к ним добавляется соевый соус смешанный с томатным соусом, уксусом, мукой, солью и перцем, затем тушится вместе с грибами.
Горошек зеленый (Green Peas) / Грин пис
Сингальское название: Грин пис (Grin Pis).
Зеленый горошек выращивается в Шри-Ланке в районах Бадулла, Нувара-Элия, Матале и Канди, в основном популярны 3 сорта - Фил Баскет, Джамбо и Акал, различаемые по размерам стручков и горошин. Горошек можно найти в продаже как в свежем виде в небольших магазинах, так и в замороженном виде в крупных супермаркетах.
Зеленый горошек применяется для приготовления традиционного Кешью карри с зеленым горошком (Kaju Maluwa), которое готовится буквально за 15 мин: кешью предварительно замачивается на час, параллельно обжаривается лук с добавлением листьев карри и специй (корица, куркума, порошок чили, семена горчицы). После обжарки к луку добавляется кешью и 2 стакана воды и варится около 10 минут. Далее добавляются зеленый горошек и кокосовое молоко. Полученная смесь готовится на среднем или сильном огне, ее необходимо постоянно помешивать пока она не загустеет. Кешью карри с зеленым горошком подается с рисом или рисовой лапшой.
Дыня (Cooking melon) / Кекири
Сингальское название: Кекири (Kekiri)
Это тропическая культура, выращиваемая в Шри-Ланке круглый год в районах с сухим климатом и диапазоном температур от +30С до +35С. Хорошо созревшие плоды можно хранить около 2-3 недель в сухом месте.
Ну и конечно же, из дыни готовится Кекири карри (Kekiri Curry): нарезанную и очищенную от семечек дыню помещают в кастрюлю, к ней добавляются обжаренные специи (порошок листьев карри, порошок чили, куркума, пажитник), лук, листья карри и пара стручков перца чили. Полученная смесь готовится на среднем огне с добавлением жидкого кокосового молока. После закипания огонь выключается, к дыне и специям добавляется густое кокосовое молоко и семена горчицы. Подается карри из дыни с традиционным рисом.
Джекфрут (Jackfruit) / Кос
Сингальское название: Кос (Kos)
Джекфрут активно и разнообразно используется в кухне Шри-Ланки: в зеленом, недозрелом виде, из него готовят различные виды карри, в частности популярное блюдо, называемое Полос Амбула, маринуют со специями; в среднеспелом виде, называемом Кос, джекфрут варят и готовят на пару и едят с тертым кокосом и острой закуской чили самбол, а также готовят Кири Кос карри; в полностью спелом виде джекфрут именуется Варака, его едят как самостоятельный фрукт, а также добавляют в салаты и мороженное. Семена джекфрута варят или жарят во фритюре с солью и / или специями. Жаренные соленые семена джекфрута, называемые Ком ата, являются популярной уличной едой и продаются повсеместно в небольших лотках.
Капуста (Cabbage) / Гова
Сингальское название: Гова (Gova)
В Шри-Ланке капуста выращивается в регионах с сухим прохладным климатом, в основном используется два сорта: Экзотик и Геркулес. Зрелые кочаны, как правило небольшого размера, около 1 кг, могут быть с листьями зеленого или темно-зеленого цвета.
Капусту в Шри-Ланке используют как в тушеном, так и в сыром виде, из нее готовят острый карри: на сковороде накаляют специи (семена горчицы, потом пажитник, порошок карри, тмин, порошок красного перца) и листья карри, добавляют красный лук, зеленый перец чили, мальдивскую рыбу, слегка обжаривают и смешивают с мелко нарезанной капустой с куркумой и солью, полученную смесь тушат в кокосовом молоке. Часто капустное карри делается с добавлением семян джекфрута и картофелем и подается с рисом.
Капуста брюссельская (Brussels sprout) / Серу Гова
Сингальское название: Брасал Справутс / Серу Гова (Brasals Spravuts / Seru Gova).
В Шри-Ланке выращивается брюссельская капуста сорта Сайрус в районах с умеренным климатом. Брюссельская капуста используется при приготовлении карри и маллума (смесь овощей / жаркое). Маллум из брюссельской капусты готовится так: на сковороде обжаривают семена горчицы, к ним добавляют листья карри, палочку корицы, чеснок, порошок красного чили, красный лук, зеленый чили, через пару минут добавляют рубленную в блендере брюссельскую капусту, соль и тертый кокос и обжаривают еще около 5 мин.
Капуста красная (Red Cabbage) / Рату гова
Сингальское название: Рату гова (Ratu Gova)
Красная капуста весьма распространена в Шри-Ланке, наравне с белокочанной, оба вида выращиваются в горных районах острова с прохладным климатом. Из красной капусты готовят карри и традиционный маллум (тушеные овощи): на сковороде обжаривают семена горчицы, добавляют листья карри, лук-шалот или красный лук, куркуму, перец чили в порошке или хлопьями, мелко нарубленную красную капусту и тертый кокос, смесь тушат под крышкой 10 мин.
Капуста китайская (Chinese Cabbage) / Сина Гова
Сингальское название: Сина Гова (Sina Gova).
Это однолетнее растение китайского происхождения выращивается в Шри-Ланке в районах с прохладным климатом, так как оптимальная температура для него составляет около 13-18С. В Шри-Ланке выращиваются сорта Берпи, Ранний гибрид, Мишель, Криспчой. Из китайской капусты, также как из белой и красной, готовят маллум, жарят ее (без стеблей) со специями, луком, перцем и соевым соусом.
Капуста Бок-чой (Bok Choy) / Бок чой
Сингальское название: Бок чой (Bok choy).
Бок-чой является одной из разновидностей сортов китайской капусты, выращивается и продается преимущественно в высокогорной влажной зоне Шри-Ланки. Бок чой, как и китайская капуста - относительно новые овощи, они не используются в традиционной кухне, однако в современной из них готовят гарниры, туша со специями, соевым соусом и имбирем.
Капуста цветная (Cauliflower) / Мал Гова
Сингальское название: Мал Гова (Mal Gova).
В Шри-Ланке выращиваются однолетние сорта цветной капусты и брокколи Early Phenomenal, Early Patna, Cyanball, Snow Quinn, Hybrid White, Snow White, Neo White, White Hot, White Magic в регионах со влажным климатом. Цветную капусту в Шри-Ланке добавляют в овощные карри с фасолью, нутом, морковью и картофелем, с курицей и кешью, либо готовят самостоятельное карри из цветной капусты, или делают маллюнг - блюдо из тушеных овощей со специями, кокосом и измельченной цветной капустой.
Капуста кольраби (Knolkol) / Кно кол
Сингальское название: Кно кол (Kno Kol).
В Шри-Ланке выращивается 3 сорта: Ранняя Белая Вена, Ранняя пурпурная вена, Гибридные сорта. Кольраби - не совсем традиционный овощ для Шри-Ланки, он был завезен, а потому используется в основном для приготовления блюд не традиционной, а современной шри-ланкийской кухни, в частности кольраби применяется для приготовления мясных и различных видов овощных карри, в том числе и в виде отдельного карри из кольраби (по аналогии с обычной капустой).
Картофель (Potato) / Артапал
Сингальское название: Артапал (Аrtapal).
Картофель был завезен на Цейлон в 1850 году европейцем Сэмюэлем Бейкером. На данный момент картофель выращивается по всему острову, его активно используют в местной кухне. Картофель бывает 93 разновидностей, преимущественно среднего и маленького размеров, и, в зависимости от сорта, может встречаться круглой и овальной формы, с кожурой белого, желтого и красного цвета.
Из картофеля традиционно готовится картофельное карри со специями и кокосовым молоком, подаваемое с рисом и другими видами карри, острыми закусками маллюм и аччару. Картофель в жаренном виде не готовят, но в некоторых ресторанах европейской кухни можно найти в меню пюре.
Картофель китайский (Chinese Potato) / Иннала
Сингальское название: Иннала (Innala)
Иннала - многолетнее травянистое растение, называемое также китайский картофель. Китайский картофель в Шри-Ланке выращивается в таких районах как Галле, Калутара, Коломбо, Гампаха, Матале, Матара, Ратнапура, Курунегала, Ампара. Иннала выращивается двух сортов, различаемых по форме корнеплода: круглый и овальный.
В пищу употребляются клубни, в блюде по вкусовым качествам иннала имеет много общего с обычным картофелем или маниокой. Из инналы в Шри-Ланке конечно же готовят карри, инналу тушат в кокосовом молоке с обжаренным красным луком (или луком шалот), зеленым перцем чили, а также со множеством специй и стручковой фасолью.
Картофель сладкий (Sweet potato) / Батала
Сингальское название: Батала (Bathala)
Сладкий картофель в Шри-Ланке в зависимости от сорта может иметь клубни от ярко-красного до светло-кремового цвета, цвет внутренней части корнеплода также может быть различен: от насыщенного темно-розового или оранжевого до белого. Хранится собранный картофель может 2-3 месяца в прохладном проветриваемом темном месте.
Из сладкого картофеля готовят традиционный карри, иногда с курицей и / или кешью, с большим количеством специй и кокосовым молоком, а из слегка обжаренных зеленых листьев делают блюдо Батала кола маллюнг. Сладкий картофель можно найти на любом овощном рынке Шри-Ланки или в овощной лавке.
Кохила / Лазия спиноза (Kohila /Lasia Spinosa)
Сингальское название: Кохила (Kohila).
Кохила - популярный овощ из-за высокого содержания клетчатки и большой питательной ценности, в пищу употребляются листья и клубни растения. Кохила применяется в аюрведе как лекарственное средство при геморрое и боли в животе. В Шри-Ланке выращиваются два вида кохилы, различаемые по внешнему виду листьев растения: зубчатые или пальчатые.
Из листьев этого растения готовят Кохила карри: в кастрюлю нарезаются листья, к ним добавляются красный лук, зеленый перец чили, листья карри, соль и специи (куркума, тамаринд, порошок чили и карри, пажитник) и варятся 10 мин на слабом огне, после чего к смеси добавляется густое кокосовое молоко и доводится до кипения, подается с отваренным рисом.
Лук большой / красный (Big / Red Onion) / Локу луну
Сингальское название: Локу луну (Loku Lunu)
В Шри-Ланке чаще встречается именно красный сорт лука, белый можно найти не часто и дороже. Без лука не обходится ни одно традиционное шри-ланкийское карри или свежий салат. Лук можно купить в любом супермаркете, в лотке у дома или на рынке.
Красный лук - непременный атрибут любого овощного или мясного блюда местной кухне, без него не обходится ни один вид карри или блюд в стиле девилед, из него делают салат (самый популярный салат из лука и помидоров и лука и огурцов), его маринуют, карамелезируют, жарят. Также из лука готовится оригинальная и очень простая закуска Луну мирис / чили самбол - это сочетание мелко порубленного красного перца чили, крупного красного лука, соли, сока лайма, иногда с добавлением нескольких кусочков мальдивской рыбы для дополнительного вкуса, подается в качестве добавки к рису с карри и лепешкам роти.
Лук-порей (Leek) / Ликс
Сингальское название: Ликс (Liks).
Лук-порей выращивается преимущественно в районах Шри-Ланки с прохладным климатом - в Канди, Нувара Элии и Бадулле. Продается повсеместно в супермаркетах и на овощных рынках по всему побережью, в любом супермаркете или овощной лавке.
Порей добавляется ко всем видам блюд линейки Deviled, приготовленным в томатном соусе: курице, креветкам, рыбе, мясу и т.д., в виде отдельного Ликс карри из порея с добавлением яйца, листьев карри, куркумы, порошка карри, зеленого чили и кокосового молока. Также из него готовится самостоятельное блюдо Ликс Телдала - гарнир из обжаренного порея с добавлением куркумы, репчатого лука и перца чили.
Лук-шалот / маленький лук (Shallots / Baby onion) / Рата Луну
Сингальское название: Рата Луну (Rata Lunu)
Лук шалот выращивается в регионах с прохладным климатом, но распространен по всему острову, его можно купить в каждой фруктово-овощной лавке Шри-Ланки. Его добавляют к многочисленным вариантам карри, салатам, маринованным блюдам, а также из него готовят необычную пряную сладко-острые закуски Катта Самбол и Сини самбол.
Катта самбол, также называемый Лунумирис, представляет собой измельченную смесь лука шалот с сушеным красным перцем чили, мальдивской рыбой, солью и соком лайма. Сини самбол также называется луковым чатни: очищенный лук обжаривают и тушат с соком тамаринда, чесноком, кардамоном, корицей, листьями карри и пандана, перцем чили, солью и сахаром (иногда к рецепту добавляется мальдивская рыба) и затем употребляют с рисом, хлебом или яйцом.
Люффа (Ridge gourd) / Ветаколу
Сингальское название: Ветаколу (Wetakolu)
В Шри-Ланке люффа выращивается на большинстве северо-центральных территорий, так как растение любит засушливый климат. В основном культивируется три сорта, различаемые по цвету шкурки плода: LA33 с темно-зеленой кожурой, со светло-зеленой Асири и Ганнорува Ари с бледно-зеленой кожицей.
Из люффы готовят гарнир, а также традиционное карри, смешивая ее с предварительно обжаренными красным луком, зеленым чили, специями (листья карри, семена горчицы и пажитника, куркума, пандан, черный перец, порошок карри), полученную смесь люффы тушат с добавлением густого кокосового молока.
Маниока (Manioc) / Маннока
Сингальское название: Маннока (Mannokka).
Маниока в Шри-Ланке выращивается по всему острову за исключением высокогорных районов. Внешняя оболочка маниоки, в зависимости от сорта, может быть темно-красного или коричневого цвета, цвет внутренней части корнеплода белый или светло-желтый.
Тонкие, жесткие и хрустящие чипсы из маниоки можно встретить в продаже в небольших киосках на любой крупной улице Шри-Ланки, стоимость пакета чипсов составляет порядка 50 руп. Чаще всего маниоку употребляют в качестве карри (тушат с луком, чили и специями в кокосовом молоке), либо как гарнир - в отварном виде с тертым кокосом и закуской из лука Лунумирис, при приготовлении маниоку отваривают строго с открытой крышкой.
Маланга (Tannia) / Кири Ала
Сингальское название: Кири Ала (Kiri Ala)
Маланга не является аутентичным видом для Шри-Ланки, оно было завезено из южноамериканских стран в период колонизации и на сегодняшний день является одним из 93 сортов картофеля, выращиваемых в стране. В пищу используются термически обработанные клубни растения, богатые крахмалом.
Очищенные от земли клубни могут храниться длительное время без ухудшения качества продукта. Из клубней Кири ала готовят традиционное ланкийское карри, для его приготовления очищенные и порезанные клубни Кири алы тушат с густым кокосовым молоком и множеством специй. Также Кири алу жарят с добавлением листьев катурумурунги и используют это блюда в качестве гарнира к мясу или курице.
Горький огурец (Bitter gourd) / Каравила
Сингальское название: Каравила (Karawila)
Каравила (Момордика харанция) - весьма распространенный овощ, выращиваемый в низинных районах Шри-Ланки, его можно найти на любом рынке на побережье. Плоды каравилы длиной до 30 см могут иметь, в зависимости от сорта, светло-зеленую, насыщенно-зеленую либо темно-зеленую окраску, быть с шипами или с относительно гладкими гранями. Плоды каравилы используются как в карри, в тушеном виде, так и в виде закуски Каравила самбола.
Для приготовления закуски каравилу очищают от семян и нарезают небольшими кусками, после чего замачивают ненадолго в соленой воде, чтобы убрать горечь. Затем каравилу промывают и обжаривают во фритюре, после чего смешивают с резанными помидорами, зеленым перцем чили, красным луком, заправляя солью, черным перцем и соком лайма. Для приготовления карри из каравилы ее также подготавливают - чистят, режут и замачивают в соленой воде, затем на сковороде с небольшим количеством масла жарят семена горчицы, добавляют к ним красный лук, затем красный перец чили, листья карри и рампу, все это обжаривается пару минут после чего добавляют каравилу со специями (красный чили в порошке, куркума, пажитник, корица) и обжаривают до приобретения каравилой мягкости, после чего добавляют помидор и тушат под крышкой еще 5 мин, далее добавляется кокосовое молоко, соль и сахар и доводится до кипения.
Колючая тыква (Spine Gourd) / Тумба Каравила
Сингальское название: Тумба Каравила / Кантола (Thumba Karawila / Kantola)
Разновидности сортов Момордики двудомной: Тумбика, Голика, Висал, Шафран, Пуманги - Паракум и Чанду различаемы по форме плода: они бывают овальные, цилиндрические и шаровидные. Каравилу продают на любом рынке или в овощной лавке на побережье, но в супермаркетах встречается не всегда.
Тумба каравила используется для приготовления карри, его тушат со специями, а иногда подают с мясом или рыбой. Перед обычной каравилой у этого растения есть неоспоримое преимущество - его плоды не горчат. Карри из кантолы готовят точно также, как из каравилы (см выше), но их не нужно предварительно замачивать в соленой воде, чтобы убрать горечь.
Корень лотоса (Lotus root) / Нелум ала
Сингальское название: Нелум ала (Nelum ala)
Корни лотоса - крайне полезный продукт, богатый пищевыми волокнами, витамином С, калием, тиамином, рибофлавином, витамином B6, фосфором, медью и марганцем. Из корня лотоса готовят карри и салат, которые можно попробовать в некоторых кафе и ресторанах на побережье.
Для приготовления лотосового карри очищенный и нарезанный корень отваривается с зеленым чили, луком, помидором и специями (листья карри, пандан, куркума, порошок карри, семена горчицы и пажитника, корица) в кокосовом молоке, после чего в полученную смесь добавляются растертый в пасту чеснок, кокос и перец. Салат из корня лотоса Nelum Ala Salad делается так: нарезанный корень лотоса отваривается в воде 3-5 минут, промывается, к нему добавляются красный лук, помидор, зеленый перец чили, кокосовое молоко, соль и перец.
Морковь (Carrot) / Кэрат
Сингальское название: Кэрат (Karat)
Морковь растет в большинстве районов Шри-Ланки, в нескольких вариантах сортов, пригодных для выращивания в разных климатических условиях. Корнеплод, в зависимости от сорта, может быть от светло-желтого до темно-оранжевого цвета, в среднем 12-15 см в длину. Морковь продается повсеместно, ее можно найти в любой местной фруктово-овощной лавке.
Ну и разумеется из моркови готовят карри, иногда добавляя в него нут. Карри из моркови готовится на кокосовом молоке с листьями карри, пажитником, чесноком и куркумой и подается с хлебом или с рисом. Также из нее готовят Кэррот Самбол - закуску из тертой моркови, смешанной с мелко порезанными луком, помидором, зеленым чили, тертым кокосом с черным перцем и заправленную соком лайма.
Моринга масличная (Drumsticks) / Мурунга
Сингальское название: Мурунга (Murunga)
Стебли моринги тонкие и очень длинные, внутри покрыты желеобразной мякотью с семенами треугольной формы. Корни мурунги также употребляются в пищу в качестве приправы. Мурунга популярна благодаря своим лекарственным свойствам - она используется в диетическом питании в качестве средства для контроля уровня сахара в крови, для улучшения пищеварения, при респираторных заболеваниях, для очищения крови и т.д.
Из очищенных и нарезанных стеблей мурунги готовят шри-ланкийское овощное карри с добавлением традиционного состава: рубленные красный лук и зеленый чили, сок тамаринда, кокосовое молоко и специи - семена горчицы, пажитника, куркума, красный чили, листья карри, в некоторых рецептах также добавляются кориандр и тмин.
Огурец японский / салатный (Japanese / Salad Cucumber)
Сингальское название: Пипинна (Pipinna)
Салатный / японский огурец является не традиционным для Шри-Ланки, его практически невозможно купить в овощных лавках и на рынках, он встречается только в супермаркетах, так как салаты и закуски традиционно готовят из Пипинны - очищенного резанного белого огурца (см ниже), а салатный применяют чаще всего для сервировки салатов, мяса и гарниров в ресторанах в туристической зоне. Стоимость салатного огурца при его малой доступности в разы выше, чем у белого.
Огурец белый (White Cucumber) / Пипинна
Сингальское название: Пипинна (Pipinna).
Белый огурец выращивается в Шри-Ланке в районах с тропическим климатом, продается в любом магазине, на любом рынке или в ближайшей фруктовой лавке. По размерам и внешнему виду белые огурцы скорее напоминают небольшие кабачки. Окраска плода, в зависимости от сорта, может быть кремовой, желтой или светло-зеленой, семена крупные.
Пипинна хранится в прохладном месте неделю, употребляется только очищенным от кожуры и семян. Популярное блюдо - огуречный салат Пипинна самбола, готовится из смеси резанного огурца, зеленого чили и рубленного красного лука, заправленного соком лайма, черным перцем и солью.
Огурец змеевидный (Snake gourd) / Патола
Сингальское название: Патола (Patola)
Патола - очень распространенный в Шри-Ланке овощ, его продают в любом супермаркете или на рынке. Патола выращивается в низинных районах острова. Плоды / стручки патолы достигают в длину более метра, поэтому при продаже его чаще всего продают резанным. В зависимости от сорта, плоды патолы могут быть светлого серо-зеленого с зелеными прожилками, либо темно-зеленого цвета с белыми прожилками. Стручки патолы можно хранить в срезанном виде 7-10 дней, при температуре ниже +16С срок годности увеличивается до 2 недель.
Из патолы готовят блюдо Паттола Маллюнг (маллюнг или маллун - обозначение, применяемое для тушеных овощей): очищенную от кожуры и нарезанную тонкими ломтиками патолу с солью добавляют к предварительно обжаренному красному луку, чесноку, листьям карри, зеленому перцу чили, куркуме, хлопьям перца чили. Тушат смесь 10 мин на среднем огне, до размягчения патолы, а затем добавляют тертый кокос и готовят еще 5 мин.
Оливки цейлонские (Ceylon Olives) / Вералу
Сингальское название: Вералу (Weralu).
Вералу - растение с питательными и лекарственными свойствами, его также называют "Цейлонскими оливками", полды имеют размер 2-3 см в длину. Выращивается преимущественно в областях с засушливым климатом, на севере и северо-востоке острова, но также встречается по всей территории Шри-Ланки в домашних садах. Используется в качестве лекарственного растения, масло обширно применяется в косметологии, плоды вералу помогают при приступе диареи.
Маринованные в кокосовом уксусе с хлопьями красного чили, черным перцем, листьями карри и чесноком (иногда с томатным соусом), плоды Вералу продаются в местном общепите как закуска Вералу Аччару (Weralu achcharu). В плодах вералу содержится большое количество белков и железа, а внутри оливки содержится косточка, она не съедобна.
Паслен индийский (Turkey Berry) / Титбату
Сингальское название: Титбату (Titbatu).
В пищу употребляются два сорта черного паслена: Кантри и Горький, мякоть плода сочная, содержит множество мелких семян. Черный паслен применяется при изготовлении аюрведических препаратов. Сок растения используется для лечения лихорадки, кашля, астмы, заболеваний грудной клетки, ангины, ревматизма, водянки, болей в желудке и гонореи.
В пищу плоды Титбату употребляются как в сыром, так и в приготовленном виде. Титбату готовят и подают в качестве гарнира с рисом или добавляют в рагу, супы, карри и т.д.
Перец болгарский (Bell pepper)
Сингальское название: Капсикам / Белл пеппер (Capsicum / Bell pepper)
Общее название перца "капсикам" объединяет в себе несколько видов перца и включает как светло-желтый или зеленый острый банановый перец, так и сладкий болгарский перец. И в большинстве блюд на острове используется именно адски острый банановый перец - это стоит учесть при их выборе.
Болгарский перец продается в основном в овощных отделах сетевых супермаркетов, из него в Шри-Ланке готовят популярную закуску Malay pickle, также называемую Malai achcharu: в блюдо нарезаются красный лук, лук шалот, красный и зеленый перец, морковь, острый перец чили, затем овощи поливаются густым соусом из смолотых в чаше блендера фиников без косточек, чеснока, кокосового уксуса, семян горчицы, сахар, хлопьев красного перца с солью. Малай пикли подается обычно с рисом или бирияни.
Перец банановый / Капсикам (Banana pepper / Сapsicum) / Малу Мирис
Сингальское название: Малу Мирис (Malu Miris)
Этот вид остро-жгучего перца выращивается во всех районах Шри-Ланки и активно применяется в местной кухне. В зависимости от сорта Малу мирис может быть светло-зеленого, светло-желтого или насыщенного зеленого цветов, стручок перца гладкий или волнистый, длиной 15-20 см.
Часто Малу мирис внешне похож на российский сорт Ласточка, но пусть вас не вводит в заблуждение его привычный вид - даже небольшая долька этого острого перца придаст вкус целой кастрюле пищи. Кроме добавления в блюда, из него готовят отдельное перечное карри Malu miris curry, жарят с карамелезированным луком и специями Malu miris Theldala, а также делают острую закуску.
Помидоры (Tomato) / Таккали
Сингальское название: Таккали (Thakkali).
Помидоры выращиваются в Шри-Ланке в районах с умеренным климатом, продаются повсеместно по острову, их можно найти в любой лавке. Самыми распространенными сортами являются растения с небольшими плодами, около 45-60 г, сорта с плодами 85-100 г встречаются намного реже. Помидоры собираются и попадают на прилавок в недозревшем виде из-за трудностей в транспортировке.
Помидоры добавляются во все виды блюд Девилед, множество видов карри (в том числе карри из помидоров) и в традиционный омлет, но также из них готовят простой и очень популярный салат Таккали самбола, смешивая порезанные ломтиками помидоры с красным луком и зеленым чили, заправка для него делается из хлопьев красного перца чили, черного перца, соли и сока лайма.
Ревень (Rubarb) / Рубаб
Сингальское название: Рубаб (Rubab)
Выращивание ревеня ограничено только районом Нувара-Элия. В жаркую погоду растение ревеня не растет и остается в состоянии покоя. Когда температура снова понижается, листья начинают расти. Этому растению для непрерывного роста необходима температура окружающей среды ниже 18-20С, поэтому на побережье он встречается редко.
Из ревеня в Шри-Ланке готовят карри (стебли ревеня и картофель тушатся в кокосовом молоке со специями) и закуску Рубаб аччару из обжаренных стеблей. Рубаб Аччару - это смесь маринованных овощей с добавлением семян горчицы, имбиря и множества других специй.
Редис (Radish) / Рабу
Сингальское название: Рабу (Rabu).
В Шри-Ланке выращивается два сорта редиса с крупными корнеплодами вытянутой (как морковь) или округлой формы, светло-желтого или кремового цвета. Для приготовления блюд используется только редис подходящей свежести, перезрелый он будет растрескиваться и сразу потеряет упругость.
Из редиса в основном в северо-центральных районах Шри-Ланке готовят Rabu curry, смешивая предварительно обжаренные лук, зеленый чили, листья карри, корицу, куркуму, семена горчицы и пажитника с редисом и туша их в кокосовом молоке, а также блюдо Rabu Baduma - тертый редис, тушеный с луком, зеленым чили, куркумой, хлопьями красного чили и листьями карапинчи.
Салат листовой (Lettuce) / Салада кола
Сингальское название: Салада кола (Salada kola)
В Шри-Ланке выращивается 12 различных сортов зеленого и красного салата, включая знакомые виды Айсберг, Дуболистный, Ромен и пр. Салат выращивается в течение всего года во влажных и отдаленных районах страны в прохладном климате, так как температура для его роста должна быть менее +20С. На побережье его можно приобрести в сетевых супермаркетах, но он, как и зелень, редко доступен в небольших магазинах из-за сложных условий хранения в жарком климате.
Листовой салат используют в ресторанах для украшения и сервировки, а также применяют при приготовлении салата с нутом: для этого смешивают нарезанные листовой салат и помидоры, отваренный нут, перец чили и рубленный красный лук, заправляя солью, черным перцем и соком лайма.
Свекла (Beetroot) / Бит ала
Сингальское название: Бит Ала (Bit Ala)
Свекла имеет широкое применение в кухне Шри-Ланки, поэтому ее активно выращивают по всему острову. Корнеплод имеет привычную красновато-пурпурную окраску снаружи и темно-красный внутри. Самыми популярными блюдами из свеклы является традиционное свекольное карри и свекольный салат.
Для приготовления свекольного карри очищенную и нарезанную, либо тертую, свеклу смешивают с нарезанными луком и зеленым чили, добавляют соль и специи (листья карри, красный перец чили, корица, куркума и пажитник). Смесь заливают жидким кокосовым молоком и варят на среднем огне под крышкой до приготовления свеклы. Затем к смеси добавляется немного густого кокосового молока и смесь далее готовится на медленном огне до выпаривания жидкости. Подается с рисом и карри. Также из свеклы готовят легкий салат: отваренную, очищенную и нарезанную кубиками свеклу смешивают с нарезанным луком и зеленым чили и заправляют соком лайма с солью и черным перцем.
Тыква бутылочная (Bottle Gourd) / Дия Лабу
Сингальское название: Дия Лабу (Diya Labu)
Бутылочная тыква встречается в Шри-Ланке, но распространена не повсеместно в отличии от Ваттакки, а чаще всего ее используют в северных регионах, готовя из нее, как и из любого овоща в Шри-Ланке карри по индийскому рецепту, туша очищенную и нарезанную тыкву с луком, зеленым чили, листьями карри, семенами горчицы, пажитника и тмина в кокосовом молоке, иногда с использованием разведенного с водой курда (кёрда) или йогурта.
Зеленая тыква (Pumpkin) / Ваттакка
Сингальское название: Ваттакка (Wattakka)
Зеленая тыква выращивается в засушливых районах Шри-Ланки. В зависимости от сорта, плод может быть круглой или продолговатой формы, вес тыквы небольшой и составляет от 1 до 2,5 кг, цвет кожуры темно-зеленый или зеленый с оранжевыми прожилками, мякоть желто-оранжевая. Продается Ваттакка повсеместно, включая побережье, ее можно найти в любой овощной лавке или супермаркете.
В Шри-Ланке из зеленой тыквы готовят тыквенный карри Wattakka curry, также называемый kalu pol wattakka. Для его приготовления жарят рубленный лук, листья карри, листья пандана, зеленый перец чили, пажитник и семена горчицы, порошок карри, куркуму и порошок чили, отдельно обжаривают на сковороде по 3-5 мин по отдельности рис и тертый кокос, затем измельчают их с помощью блендера, и добавляют к полученной смеси, затем туда же добавляют нарезанную тыкву и воду и тушат все 20 мин, после чего добавляют кокосовое молоко и тушат еще 20 мин.
Тыква мускатная (Butternut squash) / Батана
Сингальское название: Батана (Batana)
Имеет сладкий вкус, похожий на тыквенный, кожица желтая, а мякоть мясистого оранжевого цвета. Когда тыква окончательно созреет, ее цвет становится все более темно-оранжевым, слаще и насыщеннее. После сбора тыкву необходимо хранить в прохладном темном месте.
Мускатную тыкву в Шри-Ланке тушат с зеленым чили, специями и кокосом, а также делают из нее карри в кокосовом молоке с обилием специй, либо карри с добавлением кешью и картофеля. Карри подается с рисом с другими видами карри. Крайне редко можно найти тыквенный суп.
Тыква пепельная / восковая (Ash pumpkin / Waks gourd) / Алу пухул
Сингальское название: Алу Пухул (Alu Puhul)
Пепельная тыква, также из-за своего внешнего вида называется восковой, она выращивается по всему острову. Плоды пепельной тыквы обычно 30-45 см, но может достигать до 80 см в длину с большим количеством семян внутри, снаружи покрыты восковым налетом. Не зрелая тыква покрыта пушистыми тонкими волосками, но по мере созревания плод теряет волоски и образует восковой налет. Восковое покрытие помогает продлить ее срок хранения. В аюрведе используются все части растения для изготовления лекарств: корни, плоды, цветы, семена, листья.
Из пепельной тыквы готовят карри Alu puhul curry, туша ее со специями и кокосовым молоком. Кроме того, тыкву употребляют в сушеном и засахаренном виде в качестве натуральной сладости Пухул Доси (Puhul Dosi), которая доступна в любом местном магазине, а также готовят кексы с добавлением сладкой тыквы.
Фасоль зеленая (Common / Green Beans) / Бончи
Сингальское название: Бончи (Bonchi).
В районах Шри-Ланки с умеренным климатом выращивается множество сортов фасоли в виде кустов или лиан. Стручки, в зависимости от сорта, имеют размер от 14 до 20 см, кожица от светло-желтого до темно-зеленого цвета, семена могут быть от зеленого или коричневого до черного цветов.
Из фасоли готовят традиционное Бончи карри: обжарить семена горчицы, лук, измельченный перец чили, листья карри, добавить стручковую фасоль и специи (куркума, порошок карри, пажитник, корица), потушить под крышкой до готовности фасоли и добавить соль и кокосовое молоко и довести до кипения. Подается карри из фасоли обычно с рисом.
Фасоль длинная (Long / String Beans)
Сингальское название: Мэ Карал (Ma Karal).
Во влажной зоне Шри-Ланки выращиваются сорта фасоли Боярышник, Кобра, Бушитаво, BS1, Ганнорува. В зависимости от сорта семена могут иметь различную окраску от бежевого до темно-коричневого и почти черного цветов. Длинная фасоль распространена повсеместно, ее можно найти практически в любой овощной лавке на побережье.
Из нарезанной небольшими кусочками длинной фасоли готовят карри (по тому же рецепту, что и из обычной зеленой фасоли см выше), также ее жарят и тушат, готовя острое жаркое Бончи Тел дала. По вкусу стручки длинной фасоли очень похожи на зеленую фасоль, но немного более хрустящие.
Фасоль крылатая (Winged Beans)
Сингальское название: Дамбала (Dambala).
В районах с умеренным климатом в Шри-Ланке выращивается два сорта крылатой фасоли, различаемые по цвету стручков: ярко-зеленый и темно-фиолетовый. Крылатая фасоль богата витаминами и минералами, она содержит медь, железо, кальций, марганец, магний и фосфор, витамины А, С, В-6, рибофлавин. Крылатую фасоль можно найти в лавках, на рынках и в магазинах на побережье, чаще всего в продаже встречается зеленый сорт.
Из крылатой фасоли делают жаркое Дамбала тел дала, а из ее листьев готовят салат Дамбала Маллюм (маллунг). Для приготовления Дамбала тел дала на сковороде обжаривают семена горчицы, красный лук, зеленый перец чили, рубленый имбирь, чеснок, лист карри и листья пандана, затем добавляют промытые и нарезанные стручки фасоли, порошок карри, порошок чили, семена пажитника и корицу и тушат несколько минут до размягчения фасоли. Для приготовления Дамбала Маллум обжаривают на сковороде в течение 5-7 мин семена горчицы, листья карри и пандана, крылатую фасоль, куркуму, порошок чили, затем смесь тушат еще 5 мин под закрытой крышкой, после чего снимают с огня и добавляют измельченную смесь из лука-шалот, кокоса, зеленого перца чили, чеснока, имбиря и соли.
Хлебное дерево (Breadfruit)
Сингальское название: Дэл (Del)
Хлебное дерево было завезено в Шри-Ланку около 300 лет назад в эпоху голландского колониализма, самое старое дерево на острове растет в Форте Галле. С тех пор хлебное дерево получило повсеместное распространение по стране. Несмотря на то, что хлебное дерево - это фрукт, его плоды в приготовленном виде имеют вкус, напоминающий хлеб или картофель из-за высокого содержания крахмала.
Из плодов хлебного дерева готовят традиционный шри-ланкийский Дел карри (Del Curry), едят в отваренном виде и делают из него чипсы. Для приготовления Дел карри очищенные и нарезанные плоды хлебного дерева помещают в сковороду среднего размера, добавляют воду, листья карри, пажитник, измельченный чеснок, куркуму, порошок чили, перец, лук и соль и тушат 15-25 мин, пока плоды не станут мягкими, затем добавляют кокосовое молоко и тушат еще 10 мин до загустевания; после того, как плоды будут готовы, к ним добавляют обжаренные на большом огне листья карри, лист пандана, лук, целые красные сушеные перцы чили и семена горчицы.
Цветок Банана (Banana flower) / Кесел Мала
Сингальское название: Кесел Мала (Kesel Mala)
Цветок банана можно найти практически в любой фруктово-овощной лавке Шри-Ланки, в качестве лечебного питания его употребляют для усиления лактации у кормящих женщин, как средство контроля уровня сахара в крови для диабетиков. Цветок банана используется для приготовления супов, в жаренном и тушеном виде.
Из соцветия банана в Шри-Ланке готовят карри (Curry Kesel Muwa), а также его жарят и тушат. Для приготовления жаренного цветка банана его промывают, с него удаляются внешние жесткие темные листья и нераскрывшиеся соцветия, затем оставшаяся светло-желтая сердцевина очень тонко нарезается, в процессе из цветка обильно выделяется липкий сок; далее нарезанный цветок замачивается на 5-10 мин в соленой воде с куркумой, чтобы избежать обесцвечивания. После сливания воды цветок банана обжаривается около 5 мин с семенами горчицы и пажитника, куркумой, листьями карри, луком, хлопьями красного чили и зеленым чили, далее еще 10 мин тушится с добавлением тамаринда или лайма. Для приготовления карри воспроизводятся те же действия, но в конце добавляется кокосовое молоко и доводится до кипения.
Цуккини (Zucchini) / Сукини
Сингальское название: Сукини (Sukini).
В шри-Ланке цуккини выращивается преимущественно в Нувара Элии, но встречается и в других районах с прохладным климатом. Выращивается несколько основных сортов, различаемых по цвету плода: насыщенного ярко-желтого и темно-зеленого цветов.
Из цуккини в Шри-Ланке, как и из любого овоща, делают карри, обжаривая со специями и туша с кокосовым молоком, готовят аччару (закуску из маринованных пропаренных цуккини со специями), а также тушат с луком, чесноком, имбирем и другими специями, иногда добавляя болгарский перец, томатный соус и яйцо.
Чайот / Мексиканский огурец (Chayote) / Чоу чоу
Сингальское название: Чоу чоу (Chow Chow)
Чайот был завезен в Шри-Ланку в конце 19-го века в эпоху британской колонизации и с тех пор распространился по острову. Чайот используют для диетического питания, снижения уровня холестерина, снижения артериального давления и контроля уровня сахара в крови.
Из чайота готовят карри, его едят в отваренном виде, а также делают из него сладкое варенье с корицей, анисом и кардамоном. Чтобы очистить от кожуры спелый плод чайота нужно проткнуть его вилкой в нескольких местах, положить в воду и довести до кипения и охладить, после отваривания шкурка легко снимается. Для приготовления карри чайот тушат со специями и кокосовым молоком.
Зелень в Шри-Ланке
Альтернантера (Alternanthera) / Мукунувенна
Сингальское название: Мукунувенна (Mukunuwenna)
Мукунувенна растет в большинстве регионов острова, в больших количествах культивируется во влажных районах юга Шри-Ланки. По типу выращивания мукунувенну можно разделить на два основных типа: лиана и кустарник. В зависимости от сорта побеги могут быть темно-зеленого, желтого, либо бурого цвета. Как пищевое растение ценится за высокое содержание витаминов и кальция.
Из мукунувенны готовят легкую овощную закуску маллюм (Mukunuwenna Mallung): для этого рубленные стебли мукунувенны смешивают с кокосом и в течение пары минут обжаривают на среднем огне, затем добавляют мелко нарезанный красный лук, зеленый чили, чеснок, листья карри, черный перец и куркуму. Подается это блюдо с вареным рисом и другими видами карри.
Кориандр (Coriander) / Коттамалли
Сингальское название: Коттамалли (Kottamalli)
Кориандр (кинза) содержит множество биоактивных веществ, оказывающих антимикробное, противоэпилептическое, антидепрессантное, противовоспалительное воздействие. В пищу используются как зелень, так и семена кориандра целые и смолотые в порошок, а масло кориандра применяется в медицине.
Свежий кориандр периодически можно найти в продаже в сетевых супермаркетах Киллс и Фудсити, но его практически не встретить в обычных магазинах из-за сложностей с сохранением свежести. В домашних хозяйствах его иногда выращивают в цветочных горшках. Из петрушки делают Коттамалли маллюнг - закуску из рубленного кориандра, лука-шалот и зеленого чили, заправленную соком лайма, черным перцем и солью.
Креп имбирь (Costus Speciosus) / Тебу
Сингальское название: Тебу кола (Thebu kola)
Тебу кола встречается в большинстве районов Шри-Ланки и во многих домах выращивается в качестве садового растения. Части этого растения широко используются в аюрведической медицине, благодаря своей способности снижать уровень сахара в крови.
Из листьев тебу готовится легкая закуска Thebu kola sambol: листья тебу нарезаются мелкими полосками, к ним добавляется тертый кокос и мелко порезанный красный лук (или лук-шалот) и зеленый перец чили, все смешивается и заправляется солью, перцем и соком лайма.
Лук зеленый (Green / Spring onion) / Луну Кола
Сингальское название: Луну Кола (Lunu Kola)
Зеленый лук выращивается в сельскохозяйственных районах с прохладным климатом и поставляется во все части страны, его можно найти не только в супермаркетах, но и в местных небольших фруктово-овощных лавках.
Зеленый лук используется в различных блюдах, в том числе для приготовления острых салатов и закусок со специями, а также карри. Луну кола тел дала готовится так: на сковороде нарезанный зеленый лук смешивают с красным луком, зеленым чили, порошком куркумы и солью, обжаривают смесь 10 мин на слабом огне, добавляют тертый кокос и тушат еще пару минут.
Мята (Mint) / Минт
Сингальское название: Минт (Mint)
Мята выращивается в прохладных регионах Шри-Ланки и присутствует на полках больших супермаркетов. Листья мяты обычно имеют цвет от яркого до темно-зеленого, но некоторые сорта могут быть пурпурными, серо-зелеными или даже бледно-желтыми.
Кроме украшения десертов ее используют для приготовления закуски Минт самбол, хотя внешне он больше напоминает мятную пасту. Для ее приготовления смешивают в блендере пучок листьев мяты, тертый кокос, зеленый перец чили, чеснок, красный лук и соль, после взбивания до однородной массы ее заправляют соком половины лайма и вновь недолго взбивают. В зависимости от повара блюдо может быть мелко рубленным, либо взбитым до образования пасты нежно-зеленого цвета.
Пажитник (Fenugreek Leaves) / Улухал
Сингальское название: Улухал кола (Uluhal Kola)
Чаще всего в шри-ланкийской кухне семена пажитника используются в качестве приправы ко множеству блюд, в том числе он обязательно добавляется практически во все виды карри. Также пажитник используется в аюрведических препаратах в качестве средства по снижению уровня сахара в крови и для кормящих матерей, в качестве средства по увеличению количества выделяемого грудного молока.
Листья пажитника также нашли свое применение в местной кухне - из них готовят закуску Улухал самбола (Uluhal sambola) с легким горьковатым привкусом: тонко нарезанные листья пажитника смешивают с тертым кокосом, мелко рубленным красным луком и зеленым перцем чили, солят и заправляют соком лайма.
Пандан (Pandan) / Рампе
Сингальское название: Пандан / Рампе (Pandan / Rampe)
Пандан представляет собой кустарник высотой до 5м, произрастающий в Шри-Ланке. Рампе часто можно встретить в домашних садах по всему острову, где его выращивают как декоративное и съедобное растение. Его довольно крупные длинные листья нашли применение в кулинарии в качестве приправы из-за их тонкого травянисто-ванильного аромата, пандан даже называют "азиатской ванилью".
Листья пандана добавляют в качестве специи к пропаренному рису, а его отвар кладут в выпечку и десерты. Также с панданом готовят блюдо Чикен пандам (Chicken pandan): обернутые в пандан кусочки куриного филе, сбрызнутые кунжутным маслом с солью, жарят во фритюре.
Петрушка (Parsley)
В Шри-Ланке выращивается и продается сорт петрушка кудрявая, ее сложно найти вне сетевых супермаркетов из-за проблемного хранения в жарком климате и отсутствия применения в местной кухне. Петрушку используют преимущественно для декорирования ресторанных блюд и добавляют в салаты.
Из петрушки делают самбол - легкий салат из рубленной зелени петрушки с тертым кокосом, мелко рубленным красным луком или луком-шалот, помидором, зеленым перцем чили, заправленный солью, черный перцем и соком лайма.
Сельдерей (Celery) / Селдири
Сингальское название: Селдири (Seldiri)
Стебли сельдерея - чрезвычайно полезный диетический продукт, содержащий витамин К, витамин С, калий, фолиевую кислоту и витамин В6, веками применяемый в народной медицине как антигипертензивное средство.
Из сельдерея готовят Селдери маллюнг (Seldery Mallung) - острую закуску из слегка обжаренного мелко нарезанного сельдерея с добавлением тертого кокоса, рубленного красного лука, зеленого чили, чеснока, семян горчицы, имбиря, куркумы, сока лайма, черного перца и соли.
Сесбания крупноцветковая (Sesbania grandiflora) / Катурумурунга
Сингальское название: Катурумурунга (Kathurumurunga)
Листья этого растения используются чаще всего в качестве ингредиента при приготовлении различных карри, но также может быть приготовлено в качестве салата. Перед готовкой, чтобы убрать горечь, листья катурумурунги замачивают в соленой воде на 5-10 мин. Салат из листьев катурумурунги готовится весьма просто: к нарезанным и посоленным кольцам лука и зеленого перца чили добавляется предварительно обжаренные во фритюре листья катурумурунги и поливаются соком лайма. Салат подается с рисом.
В иной вариации салат Kathurumurunga kola mallum делается так: листья нарезаются мелкими полосками, к ним добавляются мелко нарезанные лук и два перца зеленых чили, тертый кокос, соль и куркума, полученная смесь сбрызгивается маслом и обжаривается на сковороде 2-3 мин так, чтобы листья не успели потемнеть. Подается охлажденной с рисом и карри.
Тилофора малоцветковая (Tylophora pauciflora) / Кири Агуна
Сингальское название: Кири Агуна кола (Kiri Aguna Kola)
Кири Агуна кола растет в большинстве садов жителей Шри-Ланки и кроме декоративной функции применяется в аюрведических препаратах в роли лекарственного растения, а также кулинарии, как в качестве компонента закусок и тушеных овощей, так и отдельно в свежем виде.
Из листьев Кирир агуны готовят салат, подаваемый с рисом: для этого смешивают тонко нарезанные полосками листья Кири Агуна, мелко рубленные зеленый перец чили и красный лук, свежий тертый кокосовый орех, соль и сок лайма.
Триантема портулаковая (Trianthema portulacastrum) / Сарана
Сингальское название: Сарана (Sarana)
Триантема выращивается в Шри-Ланке повсеместно, это невысокое однолетнее растение с округлыми листиками, похожее на шпинат, можно часто встретить в виде плотного ковра с белыми мелкими цветками. В пищу используются листья и стебли растения светло-зеленого цвета, растения с темно-красными стеблями используются в лекарственных целях.
Чаще всего листья сараны используются при приготовлении карри из дала, однако также его используют для приготовления в тушеном виде, супов или салата: для этого в кастрюле смешиваются крупно нарезанные листья сараны с мелко порубленным красным луком, зеленым перцем чили и пастой из протертого кокоса, чеснока и черного перца. Полученная смесь смачивается 2-3 столовыми ложками воды и варится 3-5 мин на слабом огне, после чего в нее добавляется соль и густое кокосовое молоко, смесь доводится до закипания и затем охлаждается. Подается с рисом или роти.
Центелла азиатская (Centella Asiatica) / Готу кола
Сингальское название: Готу кола (Gotu kola)
Готукола произрастает в больших количествах во влажных районах Шри-Ланки, часто встречается в продаже на юго-западе острова. Растение делится на два типа, в зависимости от внешнего вида: в виде лозы, либо в виде кустарника и имеет три сорта в зависимости от размера листьев: крупнолистовой Гигант, среднелистовой Миригама и мелколистовой Вел Готукола.
Из листьев готуколы готовят очень распространенный свежий салат Готукола самбол (Gotukola sambol): листья готуколы нарезают очень мелкими полосками, затем смешивают с тертым кокосовым орехом (свежей кокосовой стружкой), красным луком, зеленым перцем чили и посыпают специями.
Шпинат (Spinach) / Нивити
Сингальское название: Нивити (Niviti)
В Шри-Ланке выращивается две разновидности шпината с крупными красными и зелеными листьями (сорт Гигант). Шпинат низкокалориен, богат витаминами А и С, а также железом и кальцием. Это растение плохо хранится в холодильнике, и его следует использовать в течение 2 дней. Шпинат используется в медицине - листья шпината накладываются на лоб при сильной головной боли, а также как припарку при язве.
В кулинарии из шпината готовят самостоятельное карри, а также его добавляют к дал карри. Шпинат карри готовится так: в сковороде смешивается крупно порезанные листья шпината, рубленный лук и чеснок, зеленый чили, куркума и соль, и готовятся на сильном огне 5-8 мин, затем перемешивается и тушится еще 10 мин до испарения всей жидкости после чего смесь разминается, добавляется кокосовое молоко и томится еще пару минут, а после этого снимается с огня и поливается соком лайма.
Шпинат водяной (Kangkung) / Канкун
Сингальское название: Канкун (Kankun)
Водяной шпинат в Шри-Ланке бывает двух видов: с зелеными стеблями и белыми цветками или с бурыми стеблями и красными цветками. Растение может расти в виде кустарника, либо как лоза. Из-за высокой потребности в воде он широко распространен во влажной зоне Шри-Ланки, в дикорастущем виде встречается на берегах озер и болот.
Водяной шпинат используется в приготовлении блюда Канкун маллюнг: на сковороде обжариваются лук, перец чили, листья карри и семена горчицы, через минуту добавляется куркума, мальдивская рыба, хлопья чили и кокос, а затем шпинат, снимается с огня, накрывается крышкой и оставляется на 3-5 минут, затем к блюду добавляется соль и сок лайма.