27°C

Погода и время в Шри Ланке

    Специи и пряности Шри Ланки

    1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

    Основные специи, используемые в кухне Шри Ланки

    Специи и пряности в Шри Ланке

    Шри Ланка издавна была известна как "Остров специй" из-за количества выращиваемых там пряностей. С древних времен путешественники привозили оттуда корицу, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и ваниль. Специи ценились ранее не столько за придание аромата различным блюдам, а в первую очередь потому, что они являлись природными консервантами, помогающими сохранять пищу, в частности мясо, на протяжении долгих зимних месяцев.

    До 16 века торговля специями была сосредоточена в руках арабских торговцев, однако существуют свидетельства того, что торговля специями велась еще в период существования Римской империи. Большинство пряностей произрастало на востоке и арабские купцы доставляли их через средиземноморские порты в западные страны. Протяженность маршрута и его опасность делали специи весьма дорогостоящим товаром. Главная ланкийская специя - корица, имела даже тогда множество назначений, она использовалась не только для приготовления пищи или в качестве ингредиента парфюмерии, но и применялась при бальзамировании в Египте, корицей покрывали погребальные костры царей востока.

    Когда власть над островом перешла к европейским колонизаторам, а морские пути стали все активнее использоваться европейскими мореплавателями, монополия арабских купцов была нарушена. Европейцы, ранее сосредоточенные лишь на порабощении стран востока и торговле слоновой костью, специями и драгоценными камнями, обратили внимание на возможность увеличения экспорта дорогостоящих пряностей путем их культивации и выращивания на оккупированных территориях. В настоящий момент рынок специй занимает 56% от сельскохозяйственного экспорта Шри Ланки.


    Цейлонская корица

    Цейлонская корица
    (Ceylon cinnamon)

    Местное название: Курунду. Шри Ланка является крупнейшим производителем и экспортером корицы в мире. Цейлонская корица - растение, нашедшее широкое применение не только в кулинарии, но и используемое в лекарственных целях при изготовлении фармацевтических препаратов, в парфюмерии и косметике. Применяется в виде масла, пудры или в виде цельных палочек. В кулинарии используется при приготовлении десертов, мясных и рыбных блюд, с рисом.

    Существует два вида корицы в природе: цейлонская (Ceylon cinnamon) и кассия (Cassia cinnamon). Цейлонскую корицу также называют "настоящей корицей". Кассия, выращиваемая в Китае, Индии, Вьетнаме и Индонезии является намного более дешевым, но менее качественным продуктом с более грубой ломкой текстурой, резким запахом, темнее, с повышенным содержанием кумарина.


    Куркума / Тумерик

    Куркума / Тумерик (Curcuma / Turmeric)

    Местное название: Каха. Куркума - не дорогая, но весьма востребованная специя, по текстуре и внешнему виду напоминающая шафран. Растение пришло в Шри Ланку из Индии. Для создания оранжевого порошка используется измельченная часть корневища растения.

    Тумерик используется как лечебное растение, природный краситель и пряность. Благодаря своим антисептическим свойствам растение широко используется в косметологии: в масках и кремах для лица, при лечении волос. Также куркума нашла применение в качестве пряности, она является незаменимой специей при приготовлении карри.


    Черный перец

    Черный перец (Black pepper)

    Местное название: Гам мирис. Черный перец является второй по производимому объему специей в стране, его называют "Королем специй". Происхождение черного перца является спорным и встречаются разные варианты - Индия или Шри Ланка. Однако на данный момент доля Шри Ланки в мировом экспорте черного перца составляет 2%. Ланкийский черный перец содержит повышенное содержание компонента пиперина (pipеrine), что обуславливает его превосходное качество и остроту.

    Перец десяти сортов выращивается на площади более 32,800 га в Шри-Ланке, основными районами выращивания считаются Матале, Канди, Кегалле, Курунегала и Нувара Элия. На этих территориях производятся два вида перцев, называемых черным перцем из полностью созревших незрелых ягод и белым перцем из полностью спелых ягод.

    Черный перец помогает снизить уровень сахара и холестерина и благотворно влияет на мозговую деятельность. Используется повсеместно при приготовлении большинства основных блюд в виде высушенных горошин или порошка.


    Кардамон

    Кардамон (Cardamom)

    Местное название: Энасал. Кардамон - это сушёный плод травянистого многолетнего Elettaria Cardamomum, он считается второй самой дорогой специей после шафрана. Кардамон родом из Южной Индии, однако прекрасно культивируется в Шри Ланке. На острове выращивается три вида белого, светло-зеленого и темно-зеленого кардамона: малабар, майсур и важукка. Кардамон используется в сушеном цельном и молотом виде, а также в виде масла.

    Кардамон применяется при приготовлении как основных, так и сладких блюд, чая, а также добавляется при приготовлении блюд из риса. Экзотическая специя является частым дополнением к кондитерским изделиям и используется в частности в местном пудинге, называемом Ваталаппам.


    Гвоздика

    Гвоздика (Cloves)

    Местное название: Карабунати. Гвоздика - высушенный нераскрытый бутон гвоздичного дерева Eugenia Caryphyllata Thunb. Главными характеристиками данной специи считаются запах, вкус и содержание масел. Гвоздика, выращиваемая в центральной части Шри Ланки, содержит повышенное количество масел, что отличает ее от выращиваемой в других странах. В виде конечного продукта гвоздика используется как масло и как специя.

    Масло гвоздики является природным антибиотиком и используется для устранения зубной боли и для помощи при проблемах с пищеварением. Гвоздичное масло используется при приготовлении карри: гвоздику жарят в топленом масле ги. В кулинарии применяется при изготовлении мясных блюд и блюд из риса.


    Ваниль

    Ваниль (Vanilla)

    Местное название: Вэнила. Родиной ванили является Мексика. Цветок ванильной орхидеи не имеет запаха, как и зеленые бобы. Для получения темно-коричневого, почти черного цвета и характерного аромата требуются месяцы отверждения, ферментации и сушки. Ваниль требует ручной обработки, что обуславливает ее высокую стоимость. Ваниль используется в виде масла (ванилин), порошка или цельных стручков.

    Ваниль используется в качестве ингредиента в кулинарии, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности. В Шри Ланке выращивается ваниль высочайшего качества.


    Мускатный орех и булава

    Мускатный орех и Булава (Nutmeg & Mace)

    Местное название: Садикка. Эта специя пришла в Шри Ланку из Индонезии в 19 веке и отлично прижилась на острове. На данный момент мускатный орех экспортируется из Шри Ланки в Индию, Пакистан, ОАЭ и Сингапур. На данный момент Индонезия, Гренада, Шри-Ланка, Тринидад, Китай и Индия являются основными странами, производящими мускатный орех и булаву. Мускатный орех используется при приготовлении тортов и сладких блюд, в заварном креме, фруктовой и шоколадной начинке, а также некоторых мясных и рыбных соленых блюд, в соусе бешамель и карри.

    Мускатный орехи и Булава - две разных специи, полученные из одного растения, различающиеся по вкусу. Мускатный орех - сердцевина плода, а булава - внешняя оболочка семян. Мускатный орех используется при лечении диареи, тошноты, ревматических и респираторных заболеваний, помогает пищеварению. Однако с данным видом специй стоит проявлять осторожность - при передозировке они обладают галлюциногенным эффектом.


    Карри

    Карри (Curry leaves)

    Местное название: Карапинча. Листья карри широко применяются в медицинских целях для лечения заболеваний печени, сердца, диабета, контроля высокого кровяного давления и снижения уровня холестерина.

    Используются в основном цельные свежие листья или сушеные молотые. Дерево карапинча растет практически в каждом саду Шри Ланки. Листья карри применяются при приготовлении почти всех видов карри.


    Перец чили

    Перец чили (Chilli peper)

    Местное название: Велличе Мирис. Перец чили встречается в разных вариациях красных и зеленых сортов. Красный чили чаще всего используется целыми стручками или мелкими кусочками, в сушеном и жаренном видах. Зеленый перец чили добавляется в свежем виде, нарезанным, для придания остроты и свежести блюду.

    Перец чили является источником витамина С. Зеленый перец чили используется для приготовления салатов и закусок, чатни. Из зеленого чили как правило не удаляются семена. Красный чили используется при приготовлении основных блюд в виде порошка или пасты с добавлением воды или уксуса.


    Имбирь

    Имбирь (Ginger)

    Местное название: Ингуру. Клубневидные корневища имбиря издавна используются в качестве приправы в азиатской, индийской и арабской кухнях. Родиной имбиря считается Китай, откуда он распространился в Индию и со временем пришел в Шри Ланку. Индия и Китай в настоящее время являются основными мировыми экспортерами имбиря.

    Корень имбиря может использоваться в свежем, маринованном и сушеном виде. Собранный корень имбиря обычно сушат на солнце для более длительного хранения. Корень имбиря используется для приготовления чая, а также во многих блюдах азиатской кухни и при приготовлении карри.


    Цитронелла

    Цитронелла / Лемонграсс (Lemongrass)

    Местное название: Сера. Цитронелла - лимоник (лимонное сорго), произрастает в виде многолетней травы, в листьях которой содержится эфирное масло, присутствующее в кожуре лимона.

    Масло цитронеллы используется как противомоскитное средство, а в свежем виде цитронелла применяется в виде специи при приготовлении мяса и рыбы. В некоторых странах сушеную траву лимонника используют для приготовления травяных напитков и чаев. Цитронелла, высушенная и смолотая в виде порошка, также используется в качестве специи, придавая остроту блюдам.


    Тамаринд

    Тамаринд (Tamarind)

    Местное название: Тамаринд. Тамаринд - специя с кислым вкусом, получаемая из семян плода. Блестящие темные семена расположены в изогнутом стручке и покрыты липкой коричневой мякотью. Мякоть является частью стручка и также используется в качестве специи. Аромат и вкус варьируется от очень сладкого до очень кислого.

    Тамаринд добавляет фруктовую кислинку к супам, салатам, картофелю фри и соусам, он является компонентом многих видов карри, в том числе рыбного. Помимо того, что используется в кулинарии, тамаринд является ценным веществом для полировки серебра.


    Кориандр

    Кориандр / Кинза (Coriander)

    Местное название: Коттамалли. Листья кориандра используется в свежем виде как ингредиент кокосового чатни, в супах, салатах и как декоративное украшение готовых блюд. Спелые семена кинзы используются в приготовлении пряных блюд.


    Тмин

    Тмин (Cumin)

    Местное название: Судуру. В Шри Ланке выращивается два вида тмина: черный и желтый. Тмин был завезен на остров древними индийскими и арабскими мореплавателями. Семена черного и желтого тмина используются в цельном и молотом виде. Семена желтого тмина (Судуру) являются компонентом при приготовлении карри. Черный тмин (мадуру) имеет более сладкий вкус и используется в качестве специи при приготовлении десертов и в различных алкогольных напитках.


    Укроп

    Укроп (Fennel)

    Местное название: Махадуру. Используется преимущественно в виде семян при приготовлении ряда ланкийских блюд, а также в свежем виде для украшения вторых блюд и салатов.


    Пажитник

    Пажитник (Fenugreek)

    Местное название: Улухал. Cемена пажитника золотисто-коричневого цвета прямоугольной формы, имеют горький вкус, но являются важным компонентом карри, придавая аромат и выполняя роль загустителя.


    Горчица

    Горчица (Mustard)

    Местное название: Абба. Черная горчица очень острая и едкая. Ее используют целиком, в цельном или молотом виде, во всем - от солений и чатни до мясных, рыбных и овощных блюд, при приготовлении карри, дала, в салатах и закусках.


    Чеснок

    Чеснок (Garlic)

    Местное название: Судулуну. Ароматный, более сочный, но не столь острый как его европейские варианты, чеснок часто используется в местной кухне при приготовлении карри, мяса и курицы в стиле девилед, для соуса к рыбе с растопленным сливочным маслом и пр.

    © Информационный ресурс "СОЛНЦЕ ШРИ ЛАНКИ" 2013-2018.